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辐照杀菌对低盐切片腊肉风味及理化性质的影响被引量：2: 1; 作者黄业传孙梦《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第5期89-99,共11页; 为探究不同剂量的辐照杀菌对低盐切片腊肉品质的影响,常温下采用高能电子加速器对样品进行辐照处理,剂量分别设定为2、3、4 kGy,以未杀菌组为对照,于4℃储藏的第0、60、120、180 d测定其菌落总数、风味物质及理化指标。结果表明,相同条... 展开更多; 关键词低盐切片腊肉辐照理化性质风味品质; 在线阅读下载PDF 职称材料

超高压杀菌对低盐切片腊肉风味及理化性质的影响被引量：6: 2; 作者孙梦冉佩灵 +1 位作者黄业传李占阳《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第2期101-109,共9页; 为探究不同压力的超高压杀菌对低盐切片腊肉品质的影响,样品在22℃下分别经200、400、600 MPa压力处理10 min,以未杀菌组为对照,于4℃储藏的第0、60、120、180 d测定理化指标、风味物质及菌落总数。结果表明,超高压处理后,低盐切片腊肉... 展开更多; 关键词低盐切片腊肉超高压理化性质风味品质; 在线阅读下载PDF 职称材料

KCl部分替代NaCl对腊肉蛋白质氧化、降解及质构的影响被引量：16: 3; 作者甘潇李洪军 +2 位作者王兆明周心雅贺稚非《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第4期167-173,共7页; 为探讨KCl部分替代对腊肉蛋白质氧化,降解和腊肉质构特性的影响,该研究以KCl 30%,50%,70%(质量分数)分别替代NaCl的低盐腊肉,100%NaCl含量的对照组腊肉为研究对象,检测了腊肉的蛋白质氧化,降解,脂肪氧化和质构特性,并对蛋白质降解,蛋白... 展开更多; 关键词低盐腊肉蛋白质氧化蛋白质降解脂肪氧化质构; 在线阅读下载PDF 职称材料

以不同比例KCl替代NaCl制备低盐腊肉其理化及品质特征的变化被引量：11: 4; 作者甘潇李洪军贺稚非《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第9期176-184,共9页; 分别以质量比30%、50%、70%的KCl替代NaCl生产腊肉,以100%NaCl含量的腊肉为对照组,检测了腊肉加工过程中的pH、水分含量、水分活度、蒸煮损失、剪切力、色值、蛋白降解指数、硫代巴比妥酸值、菌落总数、感官评价等指标,并对各理化与感... 展开更多; 关键词低盐腊肉氯化钾; 在线阅读下载PDF 职称材料

响应面试验优化低盐湘西腊肉复配防腐剂的配方被引量：14: 5; 作者顾仁勇杨万根《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第22期46-50,共5页; 研制一种延长低盐湘西腊肉贮藏期限的复配防腐剂。采用响应面法,以抑菌率为响应值,考察柠檬酸、双乙酸钠和Nisin(乳酸链球菌素)用量对抑菌率的影响,优化复配防腐剂配方,并测定了复配防腐剂对低盐湘西腊肉的实际贮藏效果。结果表明:柠檬... 展开更多; 关键词 NISIN 双乙酸钠柠檬酸复配防腐剂低盐湘西腊肉; 在线阅读下载PDF 职称材料

低盐川味腊肉的研制与加工被引量：17: 6; 作者周明月陈韬《肉类研究》 2012年第2期17-22,共6页; 在传统腊肉加工的基础上,采用新型的腊肉加工工艺,筛选含盐量低、产品风味和口感较好的川味腊肉。产品选取优质五花肉为主要原料,添加各种香辛料而制成。结果表明:通过正交优化配方试验分析,确定添加2.5%食盐、1.0%花椒和1.5%辣椒,产品... 展开更多; 关键词低盐川味腊肉氯化物风味口感; 在线阅读下载PDF 职称材料

香料对腊肉品质的影响被引量：1: 7; 作者冉佩灵黄业传 +2 位作者彭春雷许本波张克媛《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第13期94-101,共8页; 为提高腊肉品质,在腌制过程中分别添加0.6%、1.2%和2.4%的香料提取物(包括花椒、八角、香叶、茴香、肉桂和丁香)。熏制时,将提取后的香辛料残渣按相应的比例加入到熏烟材料中。成品真空包装后,分别在冷藏1 d和120 d后测定样品的理化指... 展开更多; 关键词烟熏腊肉香料腌制熏制低盐腊肉; 在线阅读下载PDF 职称材料

低盐液熏腊肉加工工艺优化及品质分析被引量：14: 8; 作者宋忠祥樊少飞 +3 位作者付浩华孙琦夏启禹宁鹏《肉类研究》北大核心 2020年第7期46-52,共7页; 以湖南腊肉为研究对象,研究食盐添加量、滚揉时间、滚揉真空度和烟熏液添加量对腊肉品质的影响,采用单因素及响应面试验对加工工艺进行优化,并对比传统烟熏工艺与最佳液熏工艺对腊肉品质的影响。结果表明:通过单因素及响应面试验,得到... 展开更多; 关键词低盐腊肉液熏法响应面优化真空滚揉; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名辐照杀菌对低盐切片腊肉风味及理化性质的影响被引量：2: 1; 作者黄业传孙梦; 机构荆楚理工学院生物工程学院西南科技大学生命科学与工程学院; 出处《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第5期89-99,共11页; 基金荆门市重点科技计划项目(2022YFZD058) 荆门市引导性科技计划项目(2022YDKY166) 荆楚理工学院技术开发项目(HX20230030)。; 文摘为探究不同剂量的辐照杀菌对低盐切片腊肉品质的影响,常温下采用高能电子加速器对样品进行辐照处理,剂量分别设定为2、3、4 kGy,以未杀菌组为对照,于4℃储藏的第0、60、120、180 d测定其菌落总数、风味物质及理化指标。结果表明,相同条件下随辐照剂量的增加,低盐切片腊肉的亚硝酸盐含量显著降低(P<0.05),a^(*)值和过氧化值(POV)升高。第180 d时,辐照组的水分含量和b^(*)值显著高于对照组(P<0.05),L^(*)和a^(*)值与对照组差异不显著(P>0.05),POV值显著低于对照组(P<0.05);储藏阶段,辐照组菌落总数增长缓慢,且始终低于对照组。二甲基二硫醚等异味物质含量增高,与对照组的风味差异增大,香味评分降低。气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)和电子鼻分析结果显示,辐照异味随储藏时间的延长而减少,主要风味物质含量占比增加,与对照组的风味差异减小。综合分析可得,2、3 kGy处理的腊肉样品脂肪氧化程度较低;辐照后与对照组的风味差异较小,异味相对较弱;储藏后的水分含量较高,风味较好。但杀菌效果及质构方面,3 kGy组略优于2 kGy组,杀菌效果更强,组织结构评分略高,因此3 kGy为本实验的最佳辐照剂量。; 关键词低盐切片腊肉辐照理化性质风味品质; Keywords low salt sliced bacon irradiation physicochemical properties flavor quality; 分类号 TS251.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名超高压杀菌对低盐切片腊肉风味及理化性质的影响被引量：6: 2; 作者孙梦冉佩灵黄业传李占阳; 机构西南科技大学生命科学与工程学院荆楚理工学院生物工程学院; 出处《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第2期101-109,共9页; 基金荆门市重点科技计划项目(2022YFZD058) 荆门市引导性科技计划项目(2022YDKY166) 荆楚理工学院技术开发项目(HX20230030)。; 文摘为探究不同压力的超高压杀菌对低盐切片腊肉品质的影响,样品在22℃下分别经200、400、600 MPa压力处理10 min,以未杀菌组为对照,于4℃储藏的第0、60、120、180 d测定理化指标、风味物质及菌落总数。结果表明,超高压处理后,低盐切片腊肉的水分含量、亚硝酸盐含量、硬度、a*值、b*值及菌落总数均降低,pH、POV值、L*值、弹性、回复力及内聚性均升高。储藏过程中,超高压增强了腊肉的持水性,减缓了脂肪氧化,有效抑制了微生物生长。第180 d时,超高压组的水分含量、L*值、a*值、弹性及内聚性均高于对照组,pH、亚硝酸盐含量、硬度及菌落总数均低于对照组。气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)和电子鼻分析结果均显示,超高压组与对照组风味成分相似,含量占比差异较小,且超高压对腊肉风味的形成有促进和保护作用。但压力过高(600 MPa)会加剧脂肪氧化,影响腊肉的色泽和质构,进而影响其感官评分。综合分析可得,400 MPa为本研究的最佳处理压力。; 关键词低盐切片腊肉超高压理化性质风味品质; Keywords low-salt sliced bacon ultra-high physical and chemical properties sensory quality; 分类号 TS251.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名KCl部分替代NaCl对腊肉蛋白质氧化、降解及质构的影响被引量：16: 3; 作者甘潇李洪军王兆明周心雅贺稚非; 机构西南大学食品科学学院重庆市特色食品工程技术研究中心; 出处《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第4期167-173,共7页; 基金中式传统腊肉制品绿色制造关键技术与装备研发及示范(2016YFD0401503) 重庆市特色食品工程技术研究中心能力提升项目(cstc2014pt-gc8001); 文摘为探讨KCl部分替代对腊肉蛋白质氧化,降解和腊肉质构特性的影响,该研究以KCl 30%,50%,70%(质量分数)分别替代NaCl的低盐腊肉,100%NaCl含量的对照组腊肉为研究对象,检测了腊肉的蛋白质氧化,降解,脂肪氧化和质构特性,并对蛋白质降解,蛋白质氧化和脂肪氧化与质构特性等进行了相关性分析。结果表明,KCl 70%替代组腊肉蛋白质氧化,蛋白质降解程度显著高于对照组,且质构特性均显著区别于对照组。此外,低盐腊肉的蛋白质氧化和蛋白质降解与质构特性有显著相关性。; 关键词低盐腊肉蛋白质氧化蛋白质降解脂肪氧化质构; Keywords low salt bacon protein oxidation proteolysis lipid oxidation texture; 分类号 TS251.6 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名以不同比例KCl替代NaCl制备低盐腊肉其理化及品质特征的变化被引量：11: 4; 作者甘潇李洪军贺稚非; 机构西南大学食品科学学院绵阳师范学院生命科学与技术学院; 出处《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第9期176-184,共9页; 基金中式传统腊肉制品绿色制造关键技术与装备研发及示范(2016YFD0401503)。; 文摘分别以质量比30%、50%、70%的KCl替代NaCl生产腊肉,以100%NaCl含量的腊肉为对照组,检测了腊肉加工过程中的pH、水分含量、水分活度、蒸煮损失、剪切力、色值、蛋白降解指数、硫代巴比妥酸值、菌落总数、感官评价等指标,并对各理化与感官评定综合评分进行关联性分析,KCl不同比例替代NaCl对腊肉理化及感官评价的影响进行了主成分分析。结果显示:KCl替代使腊肉pH值降低,烘烤之后水分含量和水分活度升高,烘烤阶段及成熟1周剪切力降低,腌制阶段蒸煮损失升高,烘烤之后蛋白降解指数升高,成熟后期脂肪氧化降低,对色值和菌落总数影响不显著,感官评价发现KCl高比例替代会影响腊肉的香味和滋味。通过皮尔逊相关性和主成分分析发现,腊肉的感官评价与pH、水分活度和蛋白降解指数显著相关,KCl 70%比例替代NaCl有促蛋白降解作用,并且与感官评价呈负相关的作用。以KCl替代NaCl生产低盐腊肉时,应该控制KCl的替代比例。; 关键词低盐腊肉氯化钾; Keywords low salt Chinese bacon KCl; 分类号 TS251.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名响应面试验优化低盐湘西腊肉复配防腐剂的配方被引量：14: 5; 作者顾仁勇杨万根; 机构吉首大学化学化工学院; 出处《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第22期46-50,共5页; 基金湖南省科技厅2015年重点研发计划项目(2015NK3020); 文摘研制一种延长低盐湘西腊肉贮藏期限的复配防腐剂。采用响应面法,以抑菌率为响应值,考察柠檬酸、双乙酸钠和Nisin(乳酸链球菌素)用量对抑菌率的影响,优化复配防腐剂配方,并测定了复配防腐剂对低盐湘西腊肉的实际贮藏效果。结果表明:柠檬酸、双乙酸钠和Nisin对低盐湘西腊肉中的微生物有较强抑制作用;双乙酸钠和Nisin、柠檬酸和Nisin复配对抑菌均存在协同增效效应,且前者增效强于后者,但柠檬酸和双乙酸钠间无增效作用;复配防腐剂最优配方为柠檬酸用量1.20 g/kg、双乙酸钠用量0.97 g/kg、Nisin用量0.16 g/kg,以此配方处理低盐湘西腊肉抑菌率达95.98%,腊肉贮藏期限达160 d。; 关键词 NISIN 双乙酸钠柠檬酸复配防腐剂低盐湘西腊肉; Keywords nisin sodium diacetate citric acid mixed preservative low-salt Xiangxi bacon; 分类号 TS202.3 [轻工技术与工程—食品科学] TS205.2 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名低盐川味腊肉的研制与加工被引量：17: 6; 作者周明月陈韬; 机构云南农业大学食品科学技术学院; 出处《肉类研究》 2012年第2期17-22,共6页; 基金云南省科技厅重点新产品开发计划项目(2008LA012); 文摘在传统腊肉加工的基础上,采用新型的腊肉加工工艺,筛选含盐量低、产品风味和口感较好的川味腊肉。产品选取优质五花肉为主要原料,添加各种香辛料而制成。结果表明:通过正交优化配方试验分析,确定添加2.5%食盐、1.0%花椒和1.5%辣椒,产品具有较好的川式腊肉的风味和口感。水分含量均控制在25%上下。食盐添加量为2.5%时,腊肉产品的氯化物含量(以干基计)为5.13%,有效降低腊肉氯化物含量,亚硝酸钠的残留量在20mg/kg以下,在我国国家准标范围之内。; 关键词低盐川味腊肉氯化物风味口感; Keywords low salt Sichuan style bacon chloride flavor and taste; 分类号 TS251.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名香料对腊肉品质的影响被引量：1: 7; 作者冉佩灵黄业传彭春雷许本波张克媛; 机构荆楚理工学院生物工程学院西南科技大学生命科学与工程学院长江大学生命科学学院; 出处《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第13期94-101,共8页; 基金荆门市重点科技计划项目(2022YFZD058) 荆门市引导性科技计划项目(2022YDKY166)。; 文摘为提高腊肉品质,在腌制过程中分别添加0.6%、1.2%和2.4%的香料提取物(包括花椒、八角、香叶、茴香、肉桂和丁香)。熏制时,将提取后的香辛料残渣按相应的比例加入到熏烟材料中。成品真空包装后,分别在冷藏1 d和120 d后测定样品的理化指标、脂肪和蛋白质氧化、亚硝酸盐残留量、色泽、质构、微生物含量和感官品质等。结果表明,添加0.6%的香料对腊肉品质影响不大。当香料添加量增加到1.2%和2.4%时,能显著抑制脂肪氧化和微生物生长,更好地保持腊肉在冷藏过程中的质地和弹性。然而,2.4%的香料添加量对腊肉颜色、感官质量和蛋白质氧化有轻微的负面影响。因此,在腊肉加工过程中,加入适当香辛料能改善腊肉品质,而加入1.2%的香料对提高腊肉品质的效果最好。; 关键词烟熏腊肉香料腌制熏制低盐腊肉; Keywords smoke-cured bacon spice pickling smoking low salt bacon; 分类号 TS251.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名低盐液熏腊肉加工工艺优化及品质分析被引量：14: 8; 作者宋忠祥樊少飞付浩华孙琦夏启禹宁鹏; 机构湖南唐人神肉制品有限公司; 出处《肉类研究》北大核心 2020年第7期46-52,共7页; 基金 “十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD401500)。; 文摘以湖南腊肉为研究对象,研究食盐添加量、滚揉时间、滚揉真空度和烟熏液添加量对腊肉品质的影响,采用单因素及响应面试验对加工工艺进行优化,并对比传统烟熏工艺与最佳液熏工艺对腊肉品质的影响。结果表明:通过单因素及响应面试验,得到低盐液熏腊肉最佳工艺参数为滚揉真空度0.08 MPa、食盐添加量2.28%、滚揉时间12.5 min、烟熏液添加量11%,腊肉感官评分达84.5分;相比于传统烟熏工艺腊肉,使用烟熏液制作的腊肉具有较高的水分含量和出品率,较低的盐含量,风味相似,且低盐液熏腊肉中苯并芘含量远低于传统烟熏腊肉。; 关键词低盐腊肉液熏法响应面优化真空滚揉; Keywords low salt Chinese bacon liquid smoking method response surface methodology vacuum tumbling; 分类号 TS251.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	辐照杀菌对低盐切片腊肉风味及理化性质的影响	黄业传孙梦	《食品工业科技》 CAS 北大核心	2024	2	在线阅读下载PDF 职称材料
2	超高压杀菌对低盐切片腊肉风味及理化性质的影响	孙梦冉佩灵黄业传李占阳	《食品工业科技》 CAS 北大核心	2024	6	在线阅读下载PDF 职称材料
3	KCl部分替代NaCl对腊肉蛋白质氧化、降解及质构的影响	甘潇李洪军王兆明周心雅贺稚非	《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心	2019	16	在线阅读下载PDF 职称材料
4	以不同比例KCl替代NaCl制备低盐腊肉其理化及品质特征的变化	甘潇李洪军贺稚非	《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心	2020	11	在线阅读下载PDF 职称材料
5	响应面试验优化低盐湘西腊肉复配防腐剂的配方	顾仁勇杨万根	《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心	2015	14	在线阅读下载PDF 职称材料
6	低盐川味腊肉的研制与加工	周明月陈韬	《肉类研究》	2012	17	在线阅读下载PDF 职称材料
7	香料对腊肉品质的影响	冉佩灵黄业传彭春雷许本波张克媛	《食品工业科技》 CAS 北大核心	2023	1	在线阅读下载PDF 职称材料
8	低盐液熏腊肉加工工艺优化及品质分析	宋忠祥樊少飞付浩华孙琦夏启禹宁鹏	《肉类研究》北大核心	2020	14	在线阅读下载PDF 职称材料