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题名浸泡时间对豆浆品质的影响及相关性分析
被引量：3
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作者
潘婷婷
韦智
李佳钰
赵进龙
翟爱华
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机构
黑龙江八一农垦大学食品学院
国家杂粮技术工程研究中心
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024年第9期45-53,共9页
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基金
黑龙江八一农垦大学“三纵”科研计划项目(ZRCPY202209)。
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文摘
研究大豆浸泡时间(6、8、10、12、14、16 h)对豆浆理化特性和感官品质的影响,为大豆浸泡时间的选择提供理论支撑。实验以大豆水分含量及分布、可溶性蛋白质含量、固形物含量、粒径、黏度、稳定性及感官评分作为考察指标,分析浸泡时间对豆浆品质的影响并确定大豆适宜的浸泡时长;采用Pearson相关系数对浸泡时间、大豆水分组成与豆浆品质的关系进行分析。低场核磁共振结果表明,T21、T22、T23信号值随着浸泡时间延长而升高,大豆吸附水的占比增加,大豆浸泡12 h后水分达到饱和状态。豆浆的品质研究结果表明,随着浸泡时间的延长,豆浆的蛋白质转移率、体积平均粒径、黏度均呈现先升高后降低的趋势,总固形物含量显著降低(P<0.05),豆浆稳定性先降低后升高;豆浆的感官评分值随着大豆浸泡时间的增加先增加后降低,8 h豆浆的感官综合评价值最高为1.0466,其次是10 h的豆浆。基于以上结果,优选大豆浸泡时间为8 h,虽然该时间的豆浆黏度低,口感浓度评分低,亮度值低;但是其可溶性蛋白质含量最高,为0.905 g/100 g,蛋白转移率可达到16.61%;总固形物含量仅次于6 h的豆浆,含量为3.185 g/100 g;而且色差b值最低,感官综合评价值最高。相关性分析结果表明:浸泡时间与大豆结合水占比、自由水占比呈显著负相关,与吸附水占比呈显著正相关(r=-0.9638、-0.8241、0.9391);豆浆的品质指标受到浸泡时间影响,其中浸泡时间与豆浆可溶性蛋白质、总固形物含量、L值呈显著负相关,与a值呈显著正相关关系(r=-0.9122、-0.9726、-0.8238、0.9385)。
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关键词
豆浆品质
大豆浸泡时间
豆浆粒径
稳定性
感官评价
相关性
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Keywords
soymilk quality
soybean soaking time
soymilk particle size
stability
sensory evaluation
correlation
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分类号
TS214.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名豆浆机刀具结构及其力学效应对豆浆品质的影响
被引量：4
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作者
王观
赵莉君
熊善柏
李前荣
吴明川
赵思明
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机构
华中农业大学食品科学技术学院
广东美的精品电器制造有限公司
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2011年第7期162-167,共6页
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基金
广东美的精品电器制造有限公司项目(720107-097068)
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文摘
以大豆为原料制作豆浆,研究刀具结构及豆浆制作过程中的力学效应对豆浆品质的影响。结果表明:刀具倾角α较大时,其打击力较大,切向力较小,制作豆浆时,豆渣率小,豆渣的粒度、硬度小,从而导致豆浆中更多营养物质混入到豆渣中,使得豆浆中蛋白质、游离氨基酸、总糖、脂肪含量少,黏度大;轴向力较大时,其对物料的搅拌更均匀,温度分布的均匀性较好。根据相关性分析,刀具直径与豆渣硬度呈显著性相关,刀齿轴向角度与固形物含量、黏度、蛋白质含量、总糖含量等也呈显著性相关。
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关键词
豆浆机
豆浆品质
刀具结构
力学效应
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Keywords
soybean milk machine
soybean milk quality
blender structure
force effect
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分类号
TS214.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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