羟丙基和磷酸酯化对不同玉米杂交种淀粉糊化特性的影响 被引量：2

1

作者 赵前程 李新华 +2 位作者 张凯 杨晓丽 马力 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2005年第4期44-47,共4页

采用了实验室方法提取了高直链、糯性和普通玉米杂交种的淀粉,并分别进行了羟丙基化和磷酸酯化反应。采用快速粘度分析仪(RVA)和差示扫描量热仪(DSC)分别分析了淀粉的糊化和热力学性质。结果表明:羟丙基化和磷酸酯化反应都不同程度地降... 采用了实验室方法提取了高直链、糯性和普通玉米杂交种的淀粉,并分别进行了羟丙基化和磷酸酯化反应。采用快速粘度分析仪(RVA)和差示扫描量热仪(DSC)分别分析了淀粉的糊化和热力学性质。结果表明:羟丙基化和磷酸酯化反应都不同程度地降低了所有淀粉的热焓值和糊化温度,缩短了出峰时间,增加了峰值粘度。二者相比,羟丙基化更显著地降低了原淀粉的糊化温度和热焓值,缩短了出峰时间;而磷酸酯化则更明显地提高了原淀粉的峰值粘度和终粘度。 展开更多

关键词 羟丙基 磷酸酯化 玉米 杂交种植 淀粉糊化

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磷酸酯化改性对玉米杂交种淀粉糊化过程中热力学性质的影响 被引量：2

2

作者 赵前程 吴素文 +1 位作者 李新华 王翀 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2008年第3期18-20,共3页

采用湿法在实验室条件下提取18种玉米杂交种淀粉,并制备了磷酸酯淀粉。采用差示扫描量热仪（DSC）分析了原淀粉和羟丙基淀粉的糊化过程中的热力学性质。结果表明：磷酸酯化改性显著降低了所有玉米杂交种淀粉的热焓值,小幅度降低了起始... 采用湿法在实验室条件下提取18种玉米杂交种淀粉,并制备了磷酸酯淀粉。采用差示扫描量热仪（DSC）分析了原淀粉和羟丙基淀粉的糊化过程中的热力学性质。结果表明：磷酸酯化改性显著降低了所有玉米杂交种淀粉的热焓值,小幅度降低了起始糊化温度、峰值糊化温度和终止糊化温度,平均降幅分别为15.1%、6.3%、4.8%和1.7%。但磷酸酯化改性对不同的玉米杂交种淀粉热力学性质的影响程度明显不同,即热力学性质各参数的降幅在杂交种间存在显著差异,热焓值、起始糊化温度、峰值糊化温度及终止糊化温度的降幅的变化范围分别为0.7%~37.0%、3.3%~10.2%、2.6%~7.8%、0.2%~6.4%。 展开更多

关键词 玉米杂交种 淀粉 磷酸酯化 热力学性质 差示扫描量热仪

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磷酸酯化对甘薯淀粉凝沉性质的影响 被引量：10

3

作者 何传波 潘丽军 +2 位作者 姜绍通 陈玲 李琳 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2004年第1期84-88,共5页

对甘薯淀粉的磷酸酯化制备条件及产物的凝沉性质进行了系统研究 ,结果表明 ,甘薯淀粉磷酸单酯的最适制备工艺为 :NaH2 PO4 :Na2 HPO4 =3∶1;反应温度 130℃～ 14 0℃ :反应时间 2～ 3h ,pH5 .5～ 6 .0 ,催化剂用量为淀粉干基重的 4 %～ ... 对甘薯淀粉的磷酸酯化制备条件及产物的凝沉性质进行了系统研究 ,结果表明 ,甘薯淀粉磷酸单酯的最适制备工艺为 :NaH2 PO4 :Na2 HPO4 =3∶1;反应温度 130℃～ 14 0℃ :反应时间 2～ 3h ,pH5 .5～ 6 .0 ,催化剂用量为淀粉干基重的 4 %～ 6 %。甘薯淀粉经过磷酸酯化反应后可能在脱水葡萄糖单元上引入了磷酸基团 ,从而导致了淀粉凝沉性质的变化 ,使得淀粉糊的凝沉趋势降低 ,透明度增高 ,冻融稳定性提高。 展开更多

关键词 甘薯淀粉 磷酸酯化 凝沉性质 变性淀粉 制备工艺 淀粉磷酸单酯 取代度

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羟丙基磷酸交联糯玉米淀粉的性质及其作为面条品质改良剂的研究 被引量：27

4

作者 侯汉学 董海洲 +3 位作者 汪建民 张锦丽 刘传富 宋晓庆 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2004年第6期17-21,共5页

研究了羟丙基磷酸交联糯玉米淀粉的糊化特性、糊的透明度和冻融稳定性 ,并将其添加到普通面粉中制作面条 ,结果表明 。

关键词 羟丙基磷酸交联糯玉米淀粉 性质 面条 品质改良剂 糊化特性 烹煮特性 冻融稳定性

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糯玉米淀粉羧甲基化变性及其在食品中的应用研究 被引量：30

5

作者 姜绍通 黄静 潘丽军 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2003年第10期23-25,共3页

本文以乙醇为溶剂,采用二次加碱法对糯玉米淀粉进行羧甲基化变性,合成了CMS,并对产品在食品中的应用进行了详细的研究,包括糊的凝沉性、冻融稳定性、透明度、抗生物降解性、pH值和介质(蔗糖、氯化钠、钙离子)对糊的影响等。结果表明,糯... 本文以乙醇为溶剂,采用二次加碱法对糯玉米淀粉进行羧甲基化变性,合成了CMS,并对产品在食品中的应用进行了详细的研究,包括糊的凝沉性、冻融稳定性、透明度、抗生物降解性、pH值和介质(蔗糖、氯化钠、钙离子)对糊的影响等。结果表明,糯玉米羧甲基淀粉具有较好的冻融稳定性,透明度高,抗生物降解能力强、介质影响较小等优点。 展开更多

关键词 糯玉米 羧甲基化变性 食品 CMS 冻融稳定性 透明度 羧甲基淀粉

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大米淀粉及其不同取代度磷酸酯淀粉的糊化和流变特性 被引量：6

6

作者 林亲录 肖华西 +2 位作者 李丽辉 刘一洋 田蔚 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第3期49-54,共6页

粳米淀粉与磷酸二氢钠发生酯化反应,通过改变反应温度得到取代度分别为0.028、0.049、0.073和0.14的磷酸酯淀粉。使用快速黏度分析仪和流变仪对比测定粳米淀粉及具有不同取代度的磷酸酯淀粉的糊化和流变特性。快速黏度分析仪测定的糊化... 粳米淀粉与磷酸二氢钠发生酯化反应,通过改变反应温度得到取代度分别为0.028、0.049、0.073和0.14的磷酸酯淀粉。使用快速黏度分析仪和流变仪对比测定粳米淀粉及具有不同取代度的磷酸酯淀粉的糊化和流变特性。快速黏度分析仪测定的糊化特性显示PO43-与淀粉的结合降低了淀粉的糊化温度,升高了淀粉的峰值黏度,与粳米淀粉相比,磷酸酯淀粉更不易回生。流变仪测定的流变特性显示高取代度的磷酸酯淀粉抗剪切,随着取代度的增加,凝胶硬度降低,凝胶黏性增强。 展开更多

关键词 粳米 磷酸酯淀粉 取代度 糊化特性 流变特性

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淀粉磷酸酯基本特性及糊化黏度影响因素的研究 被引量：16

7

作者 赵全 张根生 毛迪锐 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2007年第6期104-107,共4页

淀粉磷酸酯具有较强的冻融稳定性、抗凝沉性,较高的膨胀度、透明度,是肉制品生产中常用的黏结剂,对改善肉制品的组织结构有重要作用。通过对淀粉磷酸酯的透光率、冻融稳定性、膨胀度、凝沉性和糊化黏度的测定,以及脂肪、食盐、葡萄糖、... 淀粉磷酸酯具有较强的冻融稳定性、抗凝沉性,较高的膨胀度、透明度,是肉制品生产中常用的黏结剂,对改善肉制品的组织结构有重要作用。通过对淀粉磷酸酯的透光率、冻融稳定性、膨胀度、凝沉性和糊化黏度的测定,以及脂肪、食盐、葡萄糖、大豆分离蛋白等肉制品辅料成分对淀粉磷酸酯的糊化黏度影响的研究,为淀粉磷酸酯在肉制品中的应用提供理论基础。 展开更多

关键词 肉制品辅料 淀粉磷酸酯 基本特性 糊化黏度

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磷酸酯化对氨基甲酸酯淀粉凝沉性质的影响 被引量：5

8

作者 刘志军 鲁文胜 +1 位作者 钱德胜 汪晶 《纺织学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第6期60-63,共4页

为改善氨基甲酸酯淀粉的凝沉性质,通过改变磷酸盐、尿素对玉米淀粉的质量比,制备一系列磷酸酯化程度不同的氨基甲酸酯淀粉。通过性能对比实验,研究了氨基甲酸酯淀粉的磷酸酯化变性对淀粉浆液冷、热黏度、透明度、沉降积和冻融稳定性的... 为改善氨基甲酸酯淀粉的凝沉性质,通过改变磷酸盐、尿素对玉米淀粉的质量比,制备一系列磷酸酯化程度不同的氨基甲酸酯淀粉。通过性能对比实验,研究了氨基甲酸酯淀粉的磷酸酯化变性对淀粉浆液冷、热黏度、透明度、沉降积和冻融稳定性的影响。结果表明,随着磷酸酯化程度的提高,这种变性淀粉浆液的黏度明显提高,冷热黏度差值变小,磷酸酯化变性可进一步提高氨基甲酸酯淀粉糊的透明度,浆液的凝沉速度和凝沉程度降低,冻融稳定性提高,抗老化性能明显改善。 展开更多

关键词 玉米淀粉 磷酸酯化 氨基甲酸酯淀粉 凝沉性质

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短链菊粉对玉米磷酸酯双淀粉热力学特性的影响 被引量：4

9

作者 罗登林 李云 +4 位作者 武延辉 徐宝成 李璇 刘建学 张晓宇 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第7期6-10,共5页

通过添加不同比例的短链菊粉(inulin,I),研究其对玉米磷酸酯双淀粉(maize distarch phosphate,MDP)质构、糊化特性和热力学性质的影响。采用质构仪、Brabender黏度计和差示扫描量热仪(differential scanning calorimeter,DSC)分别测定... 通过添加不同比例的短链菊粉(inulin,I),研究其对玉米磷酸酯双淀粉(maize distarch phosphate,MDP)质构、糊化特性和热力学性质的影响。采用质构仪、Brabender黏度计和差示扫描量热仪(differential scanning calorimeter,DSC)分别测定了菊粉、MDP及两者复配物的凝胶质构特性、黏度特性、糊化及相变特性等参数。结果表明:菊粉的添加增加了玉米磷酸酯双淀粉的凝胶强度、黏附力、硬度、回复性及糊化起始温度(To)、峰值温度(Tp)和终止温度(Tc),当I和MDP质量比为3∶7时,复配物凝胶的黏附力、硬度和回复性较MDP依次增加了33%、145%和650%,To和Tp值分别增加了5.06%和5.10%;菊粉的添加降低了MDP的峰值黏度、崩解值、回生值及糊化吸热值,当I和MDP质量比为3∶7时,峰值黏度、崩解值和回生值较MDP依次降低了73.43%、87.35%和79.32%。综合来看,菊粉增强了MDP凝胶的稳定性和强度,提高了MDP的糊化温度、糊液黏度和糊液稳定性,同时有效抑制了MDP的回生。 展开更多

关键词 短链菊粉 玉米磷酸酯双淀粉 糊化特性 质构特性 热稳定性

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糯玉米淀粉提取及理化性质的研究 被引量：13

10

作者 张钟 王善飞 《食品与机械》 CSCD 2002年第5期12-13,共2页

以糯玉米为原料 ,采用湿法提取淀粉工艺 ,制得淀粉得率高、质量优质的纯净糯玉米淀粉。通过正交实验设计筛选出最佳的提取方案 :浸泡温度、浸泡溶液亚硫酸浓度、浸泡时间分别为 5 0℃、0 3%、6 0h。影响淀粉得率的主要因素是 :时间、... 以糯玉米为原料 ,采用湿法提取淀粉工艺 ,制得淀粉得率高、质量优质的纯净糯玉米淀粉。通过正交实验设计筛选出最佳的提取方案 :浸泡温度、浸泡溶液亚硫酸浓度、浸泡时间分别为 5 0℃、0 3%、6 0h。影响淀粉得率的主要因素是 :时间、浓度、温度。糯玉米淀粉较普通玉米淀粉相比具有糊化温度低、黏度高。 展开更多

关键词 糯玉米淀粉 湿法提取 淀粉得率 粘度 透明度 糊化温度 析水率

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不同离子胶对玉米磷酸酯双淀粉性质的影响 被引量：6

11

作者 于靖 熊柳 孙庆杰 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第5期36-41,共6页

研究了离子胶(羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、卡拉胶、壳聚糖)不同添加量(0∶1、1∶9、3∶7)对玉米磷酸酯双淀粉糊化特性、凝胶质构特性、溶胀度和吸油率等性质的影响。结果表明,阴离子胶(羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、卡拉胶)降低了玉米磷... 研究了离子胶(羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、卡拉胶、壳聚糖)不同添加量(0∶1、1∶9、3∶7)对玉米磷酸酯双淀粉糊化特性、凝胶质构特性、溶胀度和吸油率等性质的影响。结果表明,阴离子胶(羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、卡拉胶)降低了玉米磷酸酯双淀粉的峰值黏度、衰减值;而阳离子胶(壳聚糖)使玉米磷酸酯双淀粉的峰值黏度、衰减值显著增加。阴离子胶使玉米磷酸酯双淀粉凝胶硬度下降,而壳聚糖则使其凝胶硬度上升。阴离子胶能促进玉米磷酸酯双淀粉的溶胀,但壳聚糖抑制其溶胀。壳聚糖使玉米磷酸酯双淀粉吸油率增加。离子胶对玉米磷酸酯双淀粉性质的影响,不仅与离子胶自身性质有关,而且可能与二者之间的静电作用密切相关。 展开更多

关键词 离子胶 玉米磷酸酯双淀粉 糊化特性 质构特性

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糯玉米淀粉非晶化改性及酯化研究 被引量：4

12

作者 高媛媛 郑为完 杨婧 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2011年第7期308-311,315,共5页

采用微波辐照手段处理经酸化的淀粉,考察了不同的浓盐酸添加量、时间及微波功率对酸处理变性淀粉的DE值及溶解度的影响,确定最佳的制备工艺为:添加量为0.2%,微波功率为900W,反应640s。结合X-射线衍射曲线验证淀粉颗粒结构的变化,利用扫... 采用微波辐照手段处理经酸化的淀粉,考察了不同的浓盐酸添加量、时间及微波功率对酸处理变性淀粉的DE值及溶解度的影响,确定最佳的制备工艺为:添加量为0.2%,微波功率为900W,反应640s。结合X-射线衍射曲线验证淀粉颗粒结构的变化,利用扫描电镜观测颗粒保持的状态。再以自制的非晶颗粒态玉米淀粉为原料,制备辛烯基琥珀酸淀粉酯,以取代度为衡量标准,考察了淀粉乳的初始浓度、pH、反应温度等因素对产品取代度的影响,确定最佳工艺为:淀粉乳浓度40%、pH8.5、反应温度35℃。利用红外光谱法对辛烯基琥珀酸淀粉酯的结构进行表征,并对辛烯基琥珀酸淀粉酯的乳化性质进行研究。 展开更多

关键词 糯玉米淀粉 非晶化 微波辐射 辛烯基琥珀酸淀粉酯

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甘薯淀粉磷酸酯糊化特性研究 被引量：1

13

作者 马龙 郑桂富 +1 位作者 王凯 许晖 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第12期147-150,共4页

以甘薯淀粉为原料,与三偏磷酸钠反应,制得甘薯淀粉磷酸酯;并采用偏光显微镜、分光光度计、旋转粘度计等现代分析仪器,对所生成不同取代度的淀粉磷酸酯糊化特性进行了较为详细的研究。结果表明:甘薯淀粉磷酸酯糊化温度升高,其冷热粘度稳... 以甘薯淀粉为原料,与三偏磷酸钠反应,制得甘薯淀粉磷酸酯;并采用偏光显微镜、分光光度计、旋转粘度计等现代分析仪器,对所生成不同取代度的淀粉磷酸酯糊化特性进行了较为详细的研究。结果表明:甘薯淀粉磷酸酯糊化温度升高,其冷热粘度稳定性、冻融稳定性、耐盐能力较原淀粉有所提高,但透明度、凝沉性与原淀粉相比无明显优势;取代度的变化对这些性能有显著的影响。 展开更多

关键词 甘薯淀粉 淀粉磷酸酯 取代度 糊化特性

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磷酸酯化直/支链淀粉的性质测试与比较 被引量：1

14

作者 闫怀义 史俊斌 刘成琪 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第1期55-59,共5页

为了研制应用性能可以在一定范围内定量调整的磷酸酯化淀粉,采用干法制备了磷酸酯化直链淀粉和磷酸酯化支链淀粉,并用IR光谱、X-衍射光谱进行了表征;测定和比较了质量比分别为3∶1、1∶1、1∶3的磷酸酯化直/支链淀粉的透光率、抗凝沉性... 为了研制应用性能可以在一定范围内定量调整的磷酸酯化淀粉,采用干法制备了磷酸酯化直链淀粉和磷酸酯化支链淀粉,并用IR光谱、X-衍射光谱进行了表征;测定和比较了质量比分别为3∶1、1∶1、1∶3的磷酸酯化直/支链淀粉的透光率、抗凝沉性、冻融稳定性、吸水性、吸油性、黏度及黏度热稳定性等应用性能。试验结果表明:磷酸酯化直/支链淀粉的透光率、抗凝沉性、冻融稳定性、吸水性、黏度及黏度热稳定性随着磷酸酯化支链淀粉比例的增加而逐渐增大,吸油性则逐渐减小。 展开更多

关键词 磷酸酯化直链淀粉 磷酸酯化支链淀粉 混合物 性质 测定

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挤压膨化大米磷酸酯淀粉与湿法大米磷酸酯淀粉工艺及性质比较研究 被引量：5

15

作者 彭雅丽 吴卫国 《粮食与油脂》 北大核心 2010年第7期23-25,共3页

以大米淀粉为原料,尿素为催化剂,分别用挤压膨化法和湿法与磷酸盐反应制得大米磷酸酯淀粉,并对其进行冻融稳定性、透明度、酯化度等比较;结果表明,挤压膨化大米磷酸酯淀粉凝沉性最弱,热稳定性最佳,冻融稳定性没湿法制品高。

关键词 大米淀粉 磷酸酯淀粉 挤压膨化

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季铵醚化阳离子改性对磷酸酯淀粉浆料上浆性能的影响 被引量：3

16

作者 刘志军 《印染助剂》 CAS 北大核心 2015年第6期17-20,共4页

为提高磷酸酯淀粉浆料的使用性能,通过改变3-氯-2-羟丙基三甲基氯化铵醚化剂对磷酸酯淀粉的投料比,制备了一系列具有不同季铵阳离子取代度的磷酸型两性淀粉.研究了其浆液性能以及对棉纤维粘附性能的影响,探讨了淀粉浆料对纯棉经纱的上... 为提高磷酸酯淀粉浆料的使用性能,通过改变3-氯-2-羟丙基三甲基氯化铵醚化剂对磷酸酯淀粉的投料比,制备了一系列具有不同季铵阳离子取代度的磷酸型两性淀粉.研究了其浆液性能以及对棉纤维粘附性能的影响,探讨了淀粉浆料对纯棉经纱的上浆性能.结果表明:随着季铵阳离子取代度的增加,变性淀粉浆液的ζ电位升高,粘度明显提高;季铵阳离子化变性能够进一步改善磷酸酯淀粉对棉纤维的粘附性能,提高淀粉浆料对纯棉经纱的上浆性能. 展开更多

关键词 磷酸酯淀粉 阳离子化变性 浆料 上浆性能

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磷酸酯改性淀粉的制备及在肉类中的应用 被引量：3

17

作者 孔令晓 崔波 +1 位作者 姚军国 李丽 《肉类研究》 2009年第12期19-22,共4页

以糯玉米淀粉为原料,采用复合磷酸盐进行酯化,以取代度为指标,分别考察了pH、正磷酸盐添加量、磷酸盐配比、反应温度、反应时间对酯化的影响,并对其进行了优化,得到最佳工艺条件:糯玉米淀粉乳浓度40%,反应pH=5.5,正磷酸盐添加量37.5g,... 以糯玉米淀粉为原料,采用复合磷酸盐进行酯化,以取代度为指标,分别考察了pH、正磷酸盐添加量、磷酸盐配比、反应温度、反应时间对酯化的影响,并对其进行了优化,得到最佳工艺条件:糯玉米淀粉乳浓度40%,反应pH=5.5,正磷酸盐添加量37.5g,磷酸二氢钠与磷酸氢二钠的配比0.4,反应温度150℃,反应时间2h。将磷酸酯淀粉添加在火腿肠中时,其弹性、粘聚性、胶着性、咀嚼度等明显优于添加原淀粉的产品,其中取代度为0.1257,添加8%时最佳。 展开更多

关键词 糯玉米淀粉磷酸酯化淀粉 酯化 质构特性

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影响木薯乙酰化二淀粉磷酸酯黏度特性的因素研究 被引量：2

18

作者 郭振福 李永才 +4 位作者 何绍凯 刘文娟 曹余 杨继安 田映良 《中国食品添加剂》 CAS 北大核心 2016年第7期53-58,共6页

通过测定变性淀粉的Brabender黏度,研究了木薯淀粉的品质、交联改性程度、醋酸酯化程度、产品电导率对木薯乙酰化二淀粉磷酸酯黏度特性的影响。试验结果显示:(1)不同品质的木薯淀粉所制备的乙酰化二淀粉磷酸酯在糊化温度和峰值黏度上差... 通过测定变性淀粉的Brabender黏度,研究了木薯淀粉的品质、交联改性程度、醋酸酯化程度、产品电导率对木薯乙酰化二淀粉磷酸酯黏度特性的影响。试验结果显示:(1)不同品质的木薯淀粉所制备的乙酰化二淀粉磷酸酯在糊化温度和峰值黏度上差异较大,采用品质较好的TS3木薯淀粉为原料,所得产品的糊化温度最低,峰值黏度和冷黏值最高;(2)随三偏磷酸钠用量的增加,变性淀粉的糊化温度升高,峰值黏度和冷黏度呈现先升高后降低趋势,在三偏磷酸钠用量为0.5%(对淀粉干基)时,所制备的淀粉具有较高的峰值黏度和冷黏值,分别为1106 BU和1695BU;(3)随醋酸酯化程度的提高,淀粉的糊化温度逐渐降低,峰值黏度逐渐提高,冷黏值随醋酸酐用量增大呈先增加后降低趋势,在醋酸酐用量4%(对淀粉干基)时,淀粉的冷黏值最高;(4)随产品电导率的降低,淀粉的糊化温度降低,峰值黏度和冷黏度升高。 展开更多

关键词 木薯淀粉 乙酰化二淀粉磷酸酯 黏度 糊化温度

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大米淀粉及其磷酸酯的理化性质研究 被引量：5

19

作者 毛海锋 吴卫国 +1 位作者 胡元斌 曾端辉 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第1期33-37,52,共6页

对大米淀粉进行酯化,通过改变温度得到不同取代度的大米淀粉磷酸酯,使用扫描电子显微镜、质构仪、快速黏度分析仪、流变仪对大米淀粉及其不同取代度的淀粉磷酸酯的理化性质进行了测定。结果显示:大米磷酸酯淀粉的硬度、回复性、胶性和... 对大米淀粉进行酯化,通过改变温度得到不同取代度的大米淀粉磷酸酯,使用扫描电子显微镜、质构仪、快速黏度分析仪、流变仪对大米淀粉及其不同取代度的淀粉磷酸酯的理化性质进行了测定。结果显示:大米磷酸酯淀粉的硬度、回复性、胶性和咀嚼性要低于大米原淀粉,凝聚性和黏着性要高于原淀粉,取代度越大硬度、回复性、胶性和咀嚼性越小,凝聚性和黏着性越大;大米淀粉磷酸酯的开始糊化温度要小于大米原淀粉,峰值黏度、最低黏度、最终黏度、崩解值、消减值要小于大米原淀粉,取代度增大,开始糊化温度降低,峰值黏度、最低黏度、最终黏度、崩解值、消减值增大。大米淀粉经过磷酸酯变性后,黏度增加了,不易回生,稳定性加强了,凝沉性减弱了,且取代度越高,这些性质越明显;大米淀粉磷酸酯和大米淀粉属于剪切稀化流体,在相同剪切速率下,取代度越大的大米淀粉磷酸酯表观黏度越大。 展开更多

关键词 磷酸酯淀粉 取代度 质构性 糊化特性 流变性

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糯玉米胚乳重组淀粉的糊化和流变学特性研究 被引量：1

20

作者 伊祖涛 张海艳 《浙江农业学报》 CSCD 北大核心 2015年第6期907-912,共6页

以7个糯玉米品种为材料,分离它们的胚乳大、小淀粉粒,以不同质量比的大、小淀粉粒配比组成重组淀粉,分析重组淀粉的糊化和流变学特性。结果表明,5个重组淀粉处理条件下7个糯玉米品种的峰值黏度、崩解值和稠度系数均表现为3∶0>2∶1&g... 以7个糯玉米品种为材料,分离它们的胚乳大、小淀粉粒,以不同质量比的大、小淀粉粒配比组成重组淀粉,分析重组淀粉的糊化和流变学特性。结果表明,5个重组淀粉处理条件下7个糯玉米品种的峰值黏度、崩解值和稠度系数均表现为3∶0>2∶1>1∶1>1∶2>0∶3,而流变指数表现为3∶0<2∶1<1∶1<1∶2<0∶3,谷值黏度、终值黏度、回复值、峰值时间和糊化温度在不同品种间有所不同。不同配比重组淀粉的大淀粉粒比例与峰值黏度(R2=0.96~0.99)、崩解值(R2=0.92~0.99)和稠度系数(R2=0.89~0.98)均呈(极)显著正相关,与流变指数呈(极)显著负相关(R2=-0.93^-1.00);小淀粉粒所占比例恰好相反。说明,重组淀粉的大淀粉粒比例越高,峰值黏度和崩解值越高,淀粉糊的稠度系数越大,流变指数越小。 展开更多

关键词 糯玉米 重组淀粉 糊化特性 流变学特性

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