核磁共振技术研究普通玉米淀粉与玉米抗性淀粉对肉糜持水性的影响 被引量：16

1

作者 成昕 张锦胜 +5 位作者 钱菲 刘玉环 彭红 阮榕生 赵琴琴 王兆龙 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第7期21-24,共4页

将玉米抗性淀粉、普通玉米淀粉按不同比例添加于猪肉肉糜中,利用磁共振技术研究肉糜中水分状态及含量的变化。结果表明:玉米抗性淀粉与普通玉米淀粉均能提高猪肉肉糜的保水性能。当抗性淀粉的添加量为4%时,肉糜保水性最强,而玉米淀粉的... 将玉米抗性淀粉、普通玉米淀粉按不同比例添加于猪肉肉糜中,利用磁共振技术研究肉糜中水分状态及含量的变化。结果表明:玉米抗性淀粉与普通玉米淀粉均能提高猪肉肉糜的保水性能。当抗性淀粉的添加量为4%时,肉糜保水性最强,而玉米淀粉的最佳添加量为6%,且添加4%玉米抗性淀粉的肉糜其保水性较添加6%普通玉米淀粉的要好。 展开更多

关键词 玉米抗性淀粉 肉糜 水分 核磁共振

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玉米抗性淀粉形成过程的研究 被引量：15

2

作者 孟庆虹 张守文 +1 位作者 赵凯 杨春华 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2006年第4期97-100,共4页

研究了水解-压热法制备玉米抗性淀粉的形成过程,通过扫描电子显微镜、X射线衍射及差示扫描量热法对玉米抗性淀粉形成过程中颗粒结构、结晶结构和热特性的变化进行了分析。实验分别从不同角度揭示了水解和压热处理对淀粉结构的破坏方式... 研究了水解-压热法制备玉米抗性淀粉的形成过程,通过扫描电子显微镜、X射线衍射及差示扫描量热法对玉米抗性淀粉形成过程中颗粒结构、结晶结构和热特性的变化进行了分析。实验分别从不同角度揭示了水解和压热处理对淀粉结构的破坏方式和程度,得出玉米抗性淀粉在形成过程中失去了原淀粉的结晶结构,形成了新的结晶结构。 展开更多

关键词 玉米抗性淀粉 颗粒结构 结晶结构 热特性

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玉米抗性淀粉的结构和性质研究 被引量：18

3

作者 张守文 孟庆虹 +1 位作者 杨春华 赵凯 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2006年第6期64-66,69,共4页

对玉米抗性淀粉的结构和性质进行了测定,包括颗粒结构、结晶结构、热特性、分子量、碘吸收曲线及直链淀粉含量。结果表明,玉米抗性淀粉主要是由聚合度为40左右的直链淀粉分子组成的,其结晶结构为B型和V型的结合,晶体相转变温度为105.18... 对玉米抗性淀粉的结构和性质进行了测定,包括颗粒结构、结晶结构、热特性、分子量、碘吸收曲线及直链淀粉含量。结果表明,玉米抗性淀粉主要是由聚合度为40左右的直链淀粉分子组成的,其结晶结构为B型和V型的结合,晶体相转变温度为105.18～135.09℃,分子量分布范围在2683～14308Da之间。 展开更多

关键词 玉米抗性淀粉 直链淀粉 结构

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玉米抗性淀粉制备工艺的优化研究 被引量：17

4

作者 李新华 崔静涛 +1 位作者 钟彦 张黎斌 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第6期186-189,共4页

以普通玉米淀粉为原料,通过正交试验确定了压热法和酸解法生产抗性淀粉的最佳工艺。研究了各因素对抗性淀粉产率的影响。压热法最佳工艺:20%淀粉乳于120℃加热75min,产率为23.5%;酸解法最佳工艺:30%淀粉乳经2%HCl水解1h后沸水浴1.5h,抗... 以普通玉米淀粉为原料,通过正交试验确定了压热法和酸解法生产抗性淀粉的最佳工艺。研究了各因素对抗性淀粉产率的影响。压热法最佳工艺:20%淀粉乳于120℃加热75min,产率为23.5%;酸解法最佳工艺:30%淀粉乳经2%HCl水解1h后沸水浴1.5h,抗性淀粉得率为27.24%。综合成本及RS产率得出,酸解法优于传统压热法。 展开更多

关键词 玉米抗性淀粉 压热法 酸解法

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玉米抗性淀粉的添加对面条品质的影响 被引量：16

5

作者 张钟 李凤霞 张惠英 《粮食与饲料工业》 CAS 北大核心 2014年第1期24-26,29,共4页

以普通玉米淀粉为原料,经高温高压蒸煮、冷却、回生后,制备RS3型玉米抗性淀粉,按一定的比例添加到面条中。对面条的蒸煮性质、质地、感官等各个指标进行分析,研究玉米抗性淀粉的添加量对面条品质的影响。结果表明:随着玉米抗性淀粉的增... 以普通玉米淀粉为原料,经高温高压蒸煮、冷却、回生后,制备RS3型玉米抗性淀粉,按一定的比例添加到面条中。对面条的蒸煮性质、质地、感官等各个指标进行分析,研究玉米抗性淀粉的添加量对面条品质的影响。结果表明:随着玉米抗性淀粉的增加,面条的弯曲断条率逐渐增加,吸水率逐渐降低,蒸煮损失逐渐升高;面条的硬度和黏着性明显降低,弹性没有显著性差异,但趋势是降低的,黏聚性逐渐下降,胶着性和咀嚼度显著降低,回复性逐渐下降;面条的总体感官评价逐渐降低,但差异不显著。 展开更多

关键词 面条 玉米抗性淀粉 品质 感官评价

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玉米抗性淀粉酶解法制备工艺的研究 被引量：9

6

作者 张守文 孟庆虹 +1 位作者 杨春华 赵凯 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2007年第5期53-56,共4页

以抗性淀粉得率为评价指标,采用酶解法制备玉米抗性淀粉,通过正交试验确定了酶解法制备的最佳工艺条件:α-淀粉酶酶解条件为淀粉乳浓度20%,α-淀粉酶用量15u/g,酶解温度70℃;普鲁兰酶脱支条件为普鲁兰酶用量4u/g,脱支时间10h,pH值4.5;... 以抗性淀粉得率为评价指标,采用酶解法制备玉米抗性淀粉,通过正交试验确定了酶解法制备的最佳工艺条件:α-淀粉酶酶解条件为淀粉乳浓度20%,α-淀粉酶用量15u/g,酶解温度70℃;普鲁兰酶脱支条件为普鲁兰酶用量4u/g,脱支时间10h,pH值4.5;糊化条件为糊化时间20min,糊化温度120℃。 展开更多

关键词 玉米抗性淀粉 Α-淀粉酶 普鲁兰酶 制备

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酸解-微波法制备RS3型玉米抗性淀粉工艺参数优化 被引量：9

7

作者 张钟 夏丹丹 王丽 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第12期282-286,共5页

以普通玉米淀粉为原料,经盐酸水解后进行微波处理,制备RS3型玉米抗性淀粉,采用单因素实验和响应曲面法相结合的方法对其工艺参数进行优化。以RS3型玉米抗性淀粉的产率作为评价指标,确定最佳的工艺参数。结果表明最佳工艺参数为:淀粉糊浓... 以普通玉米淀粉为原料,经盐酸水解后进行微波处理,制备RS3型玉米抗性淀粉,采用单因素实验和响应曲面法相结合的方法对其工艺参数进行优化。以RS3型玉米抗性淀粉的产率作为评价指标,确定最佳的工艺参数。结果表明最佳工艺参数为:淀粉糊浓度29.1%,酸浓度1.5%,酸解时间2.4h,微波功率785.0W,作用时间18.0s,按以上工艺参数制备的RS3型玉米抗性淀粉的产率为12.3%。 展开更多

关键词 酸法-微波 玉米抗性淀粉 工艺参数

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玉米抗性淀粉水解-压热法制备工艺的研究 被引量：5

8

作者 张守文 孟庆虹 +1 位作者 杨春华 赵凯 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2007年第6期31-33,共3页

以玉米淀粉为原料,研究了水解-压热法制备玉米抗性淀粉的关键环节,通过正交试验确定了最佳工艺条件:水解条件为淀粉乳浓度10%,水解时间30min,pH值7.0,水解温度65℃;压热条件为pH值5.0,压热时间40min,压热温度130℃。

关键词 玉米抗性淀粉 水解 压热 制备

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三氯氧磷化学改性玉米抗性淀粉的安全性 被引量：1

9

作者 骞宇 郑诗超 阚建全 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第23期336-339,共4页

为了检测长期食用三氯氧磷化学改性的玉米抗性淀粉是否给机体带来不良影响和确定其安全用量,首先进行急性毒理学实验,即分4个梯度,灌喂小鼠,观察小鼠的状态,并用加权机率单位法(Bliss法)测三氯氧磷化学改性玉米抗性淀粉的半数致死量(LD... 为了检测长期食用三氯氧磷化学改性的玉米抗性淀粉是否给机体带来不良影响和确定其安全用量,首先进行急性毒理学实验,即分4个梯度,灌喂小鼠,观察小鼠的状态,并用加权机率单位法(Bliss法)测三氯氧磷化学改性玉米抗性淀粉的半数致死量(LD50)和95%的可信限;再根据急性毒理学实验的结果,设计90%LD50、75%LD50、50%LD50、25%LD504个梯度,进行为期90d的亚慢性毒理学实验。结果表明:三氯氧磷化学改性玉米抗性淀粉的LD50为33.9g/kg,95%的可信限为23.7～48.3g/kg,则该物质属于实际无毒;亚慢性毒理学实验显示正常人(65kg)的每天摄入量应该小于16526.25mg,即推荐摄入量(RNI)≤16.526g/d。 展开更多

关键词 三氯氧磷 化学改性 玉米抗性淀粉 急性毒理学实验 亚慢性毒理学实验

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玉米抗性淀粉在番荔枝压片糖果中的应用研究 被引量：1

10

作者 牛春艳 林达峰 +2 位作者 潘庆国 张业崎 曹爽 《黑龙江科技信息》 2017年第7期110-110,共1页

本试验以玉米抗性淀粉和番荔枝原料,将其制备成功能性压片糖果。结果表明:玉米抗性淀粉添加于食品中可以改进食品品质,通过感官评价,番荔枝用量7%,玉米抗性淀粉用量4%,山梨糖醇用量12%,硬脂酸镁用量0.6%。把番荔枝与玉米抗性淀粉糖果结... 本试验以玉米抗性淀粉和番荔枝原料,将其制备成功能性压片糖果。结果表明:玉米抗性淀粉添加于食品中可以改进食品品质,通过感官评价,番荔枝用量7%,玉米抗性淀粉用量4%,山梨糖醇用量12%,硬脂酸镁用量0.6%。把番荔枝与玉米抗性淀粉糖果结合起来研发功能压片糖果,既提供了番荔枝的食用价值及功效,也提供了一种大众更喜爱的和更环保的食用载体,具有一定的经济效益和社会意义。 展开更多

关键词 玉米抗性淀粉 番荔枝 压片糖果

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交联法制备玉米抗性淀粉的工艺优化及理化性质分析 被引量：10

11

作者 宋文天 卢红妍 +3 位作者 杨镜琦 方丽 闵伟红 刘春雷 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第23期167-175,共9页

以玉米淀粉为原料,采用交联法制备抗性淀粉,通过单因素实验和中心组合法优化了玉米抗性淀粉制备工艺参数,并对制备出来的交联淀粉与酯化淀粉和原淀粉进行透明度、溶解度、膨胀度和冻融稳定性等性质的比较。结果表明,交联法得到最优改性... 以玉米淀粉为原料,采用交联法制备抗性淀粉,通过单因素实验和中心组合法优化了玉米抗性淀粉制备工艺参数,并对制备出来的交联淀粉与酯化淀粉和原淀粉进行透明度、溶解度、膨胀度和冻融稳定性等性质的比较。结果表明,交联法得到最优改性反应条件如下:反应时间是3.5 h、交联剂浓度是11.5%、底物浓度是0.71 g/mL、反应温度是60℃。试验模型与实际拟合度良好,制得的抗性淀粉含量为60.76%,通过红外光谱证实了交联反应的发生,交联后抗性淀粉溶解度升高,膨润度和冻融稳定性下降,并在扫描电镜观察下淀粉颗粒的形状和大小与原淀粉没有显著差异,为玉米抗性淀粉的工业化生产提供了参考。 展开更多

关键词 玉米抗性淀粉 交联法 制备工艺优化 傅里叶红外光谱 持水性 扫描电镜

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粗玉米抗性淀粉的模拟肠道发酵产酸与外源乳酸菌关联性 被引量：3

12

作者 朱翠兰 赵新淮 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2012年第2期27-32,共6页

在模拟大肠环境(厌氧和37℃)下,利用健康成人粪便提取物发酵粗玉米抗性淀粉,研究短链脂肪酸的产生情况,并剖析外源乳酸菌对产酸模式的影响。实验结果表明,粪便提取物单独发酵抗性淀粉时,短链脂肪酸含量随发酵时间增加而呈增加趋势;粪便... 在模拟大肠环境(厌氧和37℃)下,利用健康成人粪便提取物发酵粗玉米抗性淀粉,研究短链脂肪酸的产生情况,并剖析外源乳酸菌对产酸模式的影响。实验结果表明,粪便提取物单独发酵抗性淀粉时,短链脂肪酸含量随发酵时间增加而呈增加趋势;粪便提取物和2株乳酸杆菌共同发酵粗玉米抗性淀粉时,发酵产物中乙酸含量增加,丙酸和丁酸含量没有明显变化;当粪便提取物和2株乳酸球菌共同发酵粗玉米抗性淀粉时,发酵产物中丙酸和丁酸含量明显增加,乙酸含量没有明显变化。研究结果表明,外源性乳酸菌影响粗玉米抗性淀粉的模拟肠道发酵产酸模式。 展开更多

关键词 玉米抗性淀粉 模拟发酵 外源乳酸菌 短链脂肪酸

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玉米抗性淀粉的制备及其对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响 被引量：14

13

作者 胡方洋 张坤生 +6 位作者 陈金玉 马葆菁 祁亚男 李芸 唐莉果 邓金香 宋健臣 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2021年第7期1-6,共6页

为探讨玉米抗性淀粉在肉制品中的应用,以玉米淀粉为原料,分别利用湿热超声法、湿热酶法、微波湿热法、二次循环湿热法4种工艺制备玉米抗性淀粉,确定玉米抗性淀粉制备方法并对其理化性质进行测定。再将玉米抗性淀粉添加至肌原纤维蛋白中... 为探讨玉米抗性淀粉在肉制品中的应用,以玉米淀粉为原料,分别利用湿热超声法、湿热酶法、微波湿热法、二次循环湿热法4种工艺制备玉米抗性淀粉,确定玉米抗性淀粉制备方法并对其理化性质进行测定。再将玉米抗性淀粉添加至肌原纤维蛋白中,研究其对鸡胸肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响。结果表明:4种处理方法均能提高玉米抗性淀粉得率,其中微波湿热法和二次循环湿热法制备的抗性淀粉得率相近(分别为9.1%、9.4%),湿热酶法和湿热超声法得率相近(分别为10.7%、10.4%)。在65℃~85℃范围内,湿热超声法抗性淀粉的膨胀度随温度升高而增大,溶解度有降低趋势;持水性在45℃~85℃范围整体呈增大趋势;粒度增大。将湿热超声法制得的抗性淀粉添加至肌原纤维蛋白中发现,抗性淀粉的添加量影响肌原纤维蛋白凝胶性质,添加适量的抗性淀粉可增强蛋白凝胶强度与持水性,但蛋白的硬度、弹性、黏聚性等有不同程度的降低趋势。 展开更多

关键词 玉米抗性淀粉 制备方法 鸡胸肉 肌原纤维蛋白 凝胶特性

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玉米抗性淀粉在面食中的应用 被引量：5

14

作者 李瑛 《现代食品》 2017年第1期120-122,共3页

玉米抗性淀粉在面食中的应用,对面食感官品质无显著的影响,同时有助于提高食品的健康品质,有益于人体健康。本文围绕玉米抗性淀粉在面食中的应用展开讨论,根据玉米抗性淀粉在馒头和面条等面食制作中的应用效果,评价其应用价值。

关键词 玉米抗性淀粉 面食 小麦粉

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超高压对肌球蛋白-抗性玉米淀粉混合凝胶特性的影响 被引量：6

15

作者 李月双 姚静 +3 位作者 谢婷婷 潘杰 李沛军 陈从贵 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第3期1-6,共6页

以添加质量分数0.6%抗性玉米淀粉(resistant corn starch,RCS)的鸡胸肉肌球蛋白(myosin,M)混合(M-RCS)体系为研究对象,考察超高压(ultra high pressure,UHP)处理(100~400 MPa,10 min)对该体系凝胶保水性(water holding capacity,WHC)和... 以添加质量分数0.6%抗性玉米淀粉(resistant corn starch,RCS)的鸡胸肉肌球蛋白(myosin,M)混合(M-RCS)体系为研究对象,考察超高压(ultra high pressure,UHP)处理(100~400 MPa,10 min)对该体系凝胶保水性(water holding capacity,WHC)和硬度的影响;并通过分析M-RCS体系表面疏水性、活性巯基含量、流变特性及凝胶水分子横向弛豫时间的变化,探讨其凝胶特性的变化机制。结果表明:M-RCS凝胶的WHC随着压力的增大(100~400 MPa)而显著增加(P<0.05),硬度则显著降低(P<0.05);UHP通过增加M-RCS体系的疏水基团和活性巯基数量,减小其储能模量G′,改变其黏弹性tanδ,缩短凝胶内部水分子弛豫时间T22和T23,减弱体系内水分的流动性,进而改变了凝胶的WHC和硬度。实验结果可为低脂、高膳食纤维肉制品的开发提供理论依据。 展开更多

关键词 超高压 抗性玉米淀粉 肌球蛋白 凝胶品质特性

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抗性淀粉工业化生产工艺的优化研究 被引量：4

16

作者 李新华 崔静涛 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2008年第3期205-208,共4页

以普通玉米淀粉为原料,通过正交实验确定了压热法和酸解法生产抗性淀粉的最佳工艺,研究了各工艺参数对抗性淀粉产率的影响。通过成本和产率的对比,确定酸解法适合工业化生产,其最佳工艺为:淀粉乳浓度20%,1%HCl水解1h后,沸水蒸煮2h,在4... 以普通玉米淀粉为原料,通过正交实验确定了压热法和酸解法生产抗性淀粉的最佳工艺,研究了各工艺参数对抗性淀粉产率的影响。通过成本和产率的对比,确定酸解法适合工业化生产,其最佳工艺为:淀粉乳浓度20%,1%HCl水解1h后,沸水蒸煮2h,在4℃条件下储藏24h,抗性淀粉得率为27.24%。 展开更多

关键词 玉米抗性淀粉 压热法 酸解法

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响应面法优化微波辅助酶解制备抗性淀粉工艺研究 被引量：11

17

作者 张守花 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2020年第17期122-127,共6页

采用微波辅助酶解制备玉米抗性淀粉,以玉米抗性淀粉收率为指标,在单因素试验基础上,进行Box-Behnken试验设计,对耐高温α-淀粉酶添加量和酶解时间、普鲁兰酶添加量和酶解时间4个因素进行响应面优化试验分析。结果表明4个因素的影响主次... 采用微波辅助酶解制备玉米抗性淀粉,以玉米抗性淀粉收率为指标,在单因素试验基础上,进行Box-Behnken试验设计,对耐高温α-淀粉酶添加量和酶解时间、普鲁兰酶添加量和酶解时间4个因素进行响应面优化试验分析。结果表明4个因素的影响主次关系为普鲁兰酶酶解时间>耐高温α-淀粉酶酶解时间>耐高温α-淀粉酶添加量>普鲁兰酶添加量。响应面优化试验确定微波辅助酶解制备玉米抗性淀粉的最优工艺参数:耐高温α-淀粉酶添加量3 U/g干淀粉、酶解时间30 min,普鲁兰酶添加量8 U/g干淀粉、酶解时间4.5 h。 展开更多

关键词 响应面法 微波辅助酶解 玉米抗性淀粉 耐高温Α-淀粉酶 普鲁兰酶

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高压均质处理对肌球蛋白-抗性玉米淀粉混合体系凝胶功能特性的影响

18

作者 曾宪明 黄婧 +4 位作者 赵玉琪 魏芷茜 蔡佳慧 王瑛瑶 于小波 《食品安全质量检测学报》 CAS 2020年第21期7855-7861,共7页

目的研究高压均质(high-pressure homogenization,HPH)处理对肌球蛋白-抗性玉米淀粉混合体系凝胶功能特性的影响。方法以添加质量分数1%抗性玉米淀粉(resistantcornstarch,RCS)的鸡胸肉肌球蛋白(myosin,M)混合体系(M-RCS)为研究对象,考... 目的研究高压均质(high-pressure homogenization,HPH)处理对肌球蛋白-抗性玉米淀粉混合体系凝胶功能特性的影响。方法以添加质量分数1%抗性玉米淀粉(resistantcornstarch,RCS)的鸡胸肉肌球蛋白(myosin,M)混合体系(M-RCS)为研究对象,考察10000、15000、20000psi的高压均质单次处理对M-RCS凝胶保水性和硬度的影响;并通过分析M-RCS流变特性及凝胶水分子横向弛豫时间、粒度的变化,探讨其凝胶特性的变化机制。结果 HPH处理的压力为10000 psi时, M-RCS的凝胶保水性以及硬度与未处理前相比均显著提高(P<0.5)。流变结果显示,HPH处理通过改变M-RCS体系加热过程相转变程度来影响其凝胶形成过程,具体表现为:适当的HPH处理减小了M-RCS样品升温过程中的储能模量,与此同时也提高了整个体系在升温的过程中的粘性;低场核磁结果表明M-RCS凝胶内部不易流动水弛豫时间较对照组明显缩短,说明该体系内形成了聚集结构更紧密的凝胶,使水分的流动性减弱,表现为其凝胶保水性提高;粒径结果表明10000psi的高压均质处理可通过影响体系内分子之间的聚集程度来改善凝胶结构。结论添加RCS可改善M-RCS凝胶体系的硬度和保水性;M-RCS体系经适当压力(10000psi)的HPH处理后,其凝胶的保水性及硬度进一步提高。本研究为低脂、高膳食纤维肉制品的开发提供理论依据。 展开更多

关键词 高压均质 抗性玉米淀粉 肌球蛋白 凝胶品质特性

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不同降解方法对抗性淀粉(RS_3)得率及分子量的影响

19

作者 梁北珂 张守文 《粮食与饲料工业》 CAS 北大核心 2007年第12期16-18,共3页

对地产(佳木斯)玉米淀粉采用酸水解、酶解及超声波降解的方法,进行前处理。然后采用压热法制备抗性淀粉(RS3)。对酸解、酶解、超声波三种前处理方法进行比较,分析了不同处理方法对RS3分子量分布及得率的影响。凝胶渗透色谱(GPC)测定结... 对地产(佳木斯)玉米淀粉采用酸水解、酶解及超声波降解的方法,进行前处理。然后采用压热法制备抗性淀粉(RS3)。对酸解、酶解、超声波三种前处理方法进行比较,分析了不同处理方法对RS3分子量分布及得率的影响。凝胶渗透色谱(GPC)测定结果显示,经超声波处理的淀粉的分子量更接近RS3分子量,且制得的抗性淀粉得率最高。 展开更多

关键词 淀粉 玉米抗性淀粉 降解 压热 分子量

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抗性淀粉-特种膳食纤维的制备工艺 被引量：5

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作者 邱芳萍 赵伟 陶朝阳 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2005年第1期102-103,共2页

以玉米淀粉为原料,经化学合成、湿热、冷却、酶解等工艺 处理,研制出一种新型的膳食纤维--抗性淀粉(RS), 其产品色泽好、口味纯正,收率达到75％,RS的含量达到 45％。

关键词 抗性淀粉(RS) 膳食纤维 玉米淀粉

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