食醋主要感官特性描述词筛选及地域消费偏好性分析 被引量：3

1

作者 沈广玥 王浩 +6 位作者 王姣 孙承国 周胜利 何静 孟爽 王敏 郑宇 《食品研究与开发》 CAS 2024年第12期156-163,共8页

食醋风味是影响消费者喜好和选购的主要因素,为建立较为通用的食醋感官评价标准,该研究通过感官定量描述分析的方法对市售食醋感官特性进行分析,建立了22个感官描述词,并定义了感官描述词的风味描述和标准参比物,其中包括3个口感描述词... 食醋风味是影响消费者喜好和选购的主要因素,为建立较为通用的食醋感官评价标准,该研究通过感官定量描述分析的方法对市售食醋感官特性进行分析,建立了22个感官描述词,并定义了感官描述词的风味描述和标准参比物,其中包括3个口感描述词,13个香气描述词,6个口味描述词,筛选出食醋关键感官属性为酸味、甜味、焦糖味、协调度及持久度。研究人员召集了不同地域的250名消费者对陈醋和香醋进行偏好性分析,利用多元统计分析、皮尔森相关性分析对所得数据进行研究。结果表明消费者整体倾向于口感持久度、柔和度及协调度高,香气上带有明显谷物香、花香、果香及焦糖味,口味上甜味、鲜味高的食醋。不同地域消费者对产品偏好有一定差异,华北地区与华东地区的消费者整体口味较为相似,偏向于酸味中等,略有甜味的产品,西部地区的消费者偏向于酸味较重的产品,华中地区消费者则更偏向于甜味较高且酸味较低的产品。 展开更多

关键词 食醋 定量描述分析 感官描述词 偏好性 相关性分析

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活品底播虾夷扇贝(Patinopecten yessoensis)感官评价描述词的建立 被引量：20

2

作者 杨婷婷 刘俊荣 +3 位作者 沈建 马永生 刘世永 肖萌 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第19期16-22,共7页

通过建立感官分析描述词以便能够客观评价活品底播虾夷扇贝的风味品质。首先,通过问卷调查从90名参与者中选出49名候选评价员;再通过测定舌部菌状乳突数量、基本味识别能力、觉察阈以及识别阈等,最终成立9人评价小组。感官评价6个不同... 通过建立感官分析描述词以便能够客观评价活品底播虾夷扇贝的风味品质。首先,通过问卷调查从90名参与者中选出49名候选评价员;再通过测定舌部菌状乳突数量、基本味识别能力、觉察阈以及识别阈等,最终成立9人评价小组。感官评价6个不同的活品虾夷扇贝样本,征集得到101个描述词,通过统计分析筛选描述词并设立参比物参照,最后确定32个活品虾夷扇贝感官描述词。设置不同条件下的活品虾夷扇贝贮藏模式,通过每日跟踪分析以验证描述词,经主成分分析发现,前两个主成分的累计贡献率为68%,贮藏0~1d时,活品虾夷扇贝的风味特征集中表现为鲜和甜,区分样品感官差异的风味特征为后味(AT-鲜味、AT-甜味、AT-海鲜味)和滋味(T-鲜味);而在贮藏后期,其风味趋于平淡且与滋味(T-苦味)具有某种关联。 展开更多

关键词 虾夷扇贝 感官评价 感官描述词

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红烧肉感官描述词汇的建立 被引量：18

3

作者 刘登勇 董丽 +1 位作者 谭阳 李梦瑶 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2015年第11期157-164,共8页

经过招募、筛选和培训,构建了由15人组成的感官评价小组。由评价员对6种不同品牌红烧肉的感官属性进行描述词的征集、删减、添加参照物及定义,最终确定48个描述词。对红烧肉的感官属性进行主成分分析,得到可有效区分样品间感官(颜色、... 经过招募、筛选和培训,构建了由15人组成的感官评价小组。由评价员对6种不同品牌红烧肉的感官属性进行描述词的征集、删减、添加参照物及定义,最终确定48个描述词。对红烧肉的感官属性进行主成分分析,得到可有效区分样品间感官(颜色、气味、口感、余味)差异的描述词:酱色、红润、绯红、暗红色;酱香味、醇香、大料味、甜面酱味;咸味、F-入口即化、L-软烂、F-多汁、L-细腻;酱香味、酸味、咸味。由结果可知,红烧肉每一感官属性均需多个词汇进行描述,其感官特征复杂多变;红烧肉所呈现出的总体感官特征为:经典的红亮色调,入口即化的质感和醇厚柔和的酱香气味。 展开更多

关键词 红烧肉 感官分析 感官描述词

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感官描述词-引用频率分析方法评价白酒香气特征的研究 被引量：23

4

作者 刘明 钟其顶 +5 位作者 熊正河 屠康 潘勤春 周韩玲 杨艳娥 杨静静 《酿酒》 CAS 2011年第3期28-31,共4页

借鉴感官科学描述分析原理和描述词引用频率方法,评价者参考约60个描述词评价不同香型的20种白酒香气特征,对得到的400个以上的描述词频整理统计,其中粮食香气、水果香气、发酵腌制品香气是主要的描述词类别,对应分析揭示了各种白酒与... 借鉴感官科学描述分析原理和描述词引用频率方法,评价者参考约60个描述词评价不同香型的20种白酒香气特征,对得到的400个以上的描述词频整理统计,其中粮食香气、水果香气、发酵腌制品香气是主要的描述词类别,对应分析揭示了各种白酒与香气特征的相互关系,聚类分析比较了不同酒样间的相似程度,发现传统白酒香型划分有一定科学基础,但也存在描述局限性,某些白酒存在衍变和融合。研究首次验证了感官描述分析技术客观评价白酒风味的可行性,白酒描述术语及香气参比样的重要作用,为白酒风味轮的建立提供研究基础,对白酒感官科学的发展有重要启示。 展开更多

关键词 白酒 感官描述分析 描述词 标准参比样 引用频率 风味轮 对应分析 聚类分析

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人慧与物慧:基于智慧描述词与提名智慧者的分类 被引量：7

5

作者 陈浩彬 汪凤炎 《心理学探新》 CSSCI 北大核心 2016年第3期203-210,共8页

为揭示一般人内隐的智慧分类机制及智慧类型,考察了51名硕士生对智慧描述词和提名智慧者的分类。多维标度分析与聚类分析表明,40个智慧描述词的语义空间包括人文才能/科技才能和内在特质/外在表现两个维度,分为自然科学才能、社会科学... 为揭示一般人内隐的智慧分类机制及智慧类型,考察了51名硕士生对智慧描述词和提名智慧者的分类。多维标度分析与聚类分析表明,40个智慧描述词的语义空间包括人文才能/科技才能和内在特质/外在表现两个维度,分为自然科学才能、社会科学才能和人文科学才能三类;40个提名智慧者的语义空间包括自然科学者/人文社科者和人际间的/个人内的两个维度,分为自然智慧者、社会智慧者和人文智慧者三类。综合分类结果及中西智慧文化,根据智慧内包含才能或能力的性质或要解决的问题性质,智慧可分为人慧与物慧两大类型。 展开更多

关键词 智慧 人慧 物慧 智慧描述词 提名智慧者

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扬州盐水鹅感官指标描述词的筛选研究 被引量：3

6

作者 陈正荣 颜云荞 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2014年第16期30-34,共5页

以扬州盐水鹅为原料,参照GB/T16860-1997等国家标准,采用感官评价结合M值、主成分分析和相关性分析方法对扬州盐水鹅感官指标描述词进行筛选。结果表明,扬州盐水鹅感官评价指标主要包括外观、风味和质地3个方面,其中外观指标的描述词为... 以扬州盐水鹅为原料,参照GB/T16860-1997等国家标准,采用感官评价结合M值、主成分分析和相关性分析方法对扬州盐水鹅感官指标描述词进行筛选。结果表明,扬州盐水鹅感官评价指标主要包括外观、风味和质地3个方面,其中外观指标的描述词为形态饱满,色泽澄黄油亮;风味(包括气味)指标的描述词为香气扑鼻和鲜咸;质地指标的描述词为湿润多汁,烂而不散和韧而不老。 展开更多

关键词 扬州盐水鹅 感官指标 描述词

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热干面感官评价描述词的建立 被引量：2

7

作者 曾习 郑诚驰 《现代食品》 2021年第10期102-107,共6页

为建立热干面的感官评价描述体系,由感官评价员针对热干面的色、香、味、形和质5个方面提出若干感官描述词,经去重复处理最终得到39个描述词。对描述词进行感官强度评分,采用M值法初步筛选出29个感官描述词,通过PCA法以及对主成分的删减... 为建立热干面的感官评价描述体系,由感官评价员针对热干面的色、香、味、形和质5个方面提出若干感官描述词,经去重复处理最终得到39个描述词。对描述词进行感官强度评分,采用M值法初步筛选出29个感官描述词,通过PCA法以及对主成分的删减,得到热干面的5个主成分,第1主成分:口腔识别感;第2主成分:嗅觉感受;第3主成分:视觉感受;第4主成分:牙齿咬合感;第5主成分:光反感受。通过相关系数计算得出软硬适口、酱香、面芯切面成熟度、筋道和面色泛灰5个描述词作为热干面的关键性描述词。 展开更多

关键词 感官评价 主成分 描述词

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辣条感官描述词的建立及感官特征比较 被引量：7

8

作者 岳营峰 史波林 +5 位作者 赵镭 钟葵 高海燕 汪厚银 王思思 顾千辉 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2022年第9期2728-2735,共8页

目的 建立辣条感官描述词。方法 以5种辣条为研究对象,建立由13人组成的辣条专用感官评价小组。首先利用M值法对感官描述词进行初步筛选,再采用聚类分析、主成分分析、相关性分析对辣条感官描述词进行二次筛选。结果 首先,得到了筋道、... 目的 建立辣条感官描述词。方法 以5种辣条为研究对象,建立由13人组成的辣条专用感官评价小组。首先利用M值法对感官描述词进行初步筛选,再采用聚类分析、主成分分析、相关性分析对辣条感官描述词进行二次筛选。结果 首先,得到了筋道、甜味、辣味等15个辣条感官描述词,选取了4个主成分(principal components, PCs)[PC1 (24.218%)、PC2 (21.694%)、PC3 (13.346%)、PC4 (9.120%)],代表辣条在口味和口感方面的感官特征,前4个主PCs的累计贡献率为68.378%,可以解释辣条感官品质的绝大部分信息。感官特征载荷图说明样品LPP与SZS可归为一类,样品WLQ、MLW与FWS差异明显。结论 本研究得到的咸味、麻味、辣味、甜味、鲜味、香精香料味、筋道及油滑感8个辣条关键感官属性描述词,能准确体现不同产品间的差异。 展开更多

关键词 辣条 感官描述词 感官特征 M值 主成分分析

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酸奶感官描述词的建立与应用 被引量：16

9

作者 赵云鹏 熊建林 王洪伟 《中国乳品工业》 CAS CSCD 北大核心 2018年第5期31-35,42,共6页

经过招募、筛选和培训,建立了由14人组成的感官评价小组。通过评价22个市售酸奶样品(包括冷藏酸奶和巴氏杀菌酸奶),确定了描述酸奶的外观、气味、滋味、口感/质地和余味等感官性质的32个感官描述词,建立了各个感官描述词的定义和参照样... 经过招募、筛选和培训,建立了由14人组成的感官评价小组。通过评价22个市售酸奶样品(包括冷藏酸奶和巴氏杀菌酸奶),确定了描述酸奶的外观、气味、滋味、口感/质地和余味等感官性质的32个感官描述词,建立了各个感官描述词的定义和参照样。定量描述性分析的结果表明,前两个主成分可以分别解释感官性质整体变异的47.757%,前五个主成分可以解释83.492%,能解释原感官性质的绝大部分信息,32个感官描述词都可用于描述酸奶的感官性质和区分酸奶感官性质的差异。 展开更多

关键词 酸奶 感官分析 感官描述词

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鲜食玉米的感官描述词建立及感官品质特性分析 被引量：1

10

作者 李懿霖 王思思 +7 位作者 靳安文 钟葵 刘桂荣 史波林 单冰淇 赵镭 高嵩 汪厚银 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2023年第14期273-281,共9页

目的建立鲜食玉米感官描述词并用其分析不同品种样品的感官品质。方法建立10人评价小组,先通过小组讨论对描述词进行初步整理,采用M值法、主成分分析及相关分析对描述词进行多轮筛选。进一步通过8个不同品种鲜食玉米的定量描述分析对所... 目的建立鲜食玉米感官描述词并用其分析不同品种样品的感官品质。方法建立10人评价小组,先通过小组讨论对描述词进行初步整理,采用M值法、主成分分析及相关分析对描述词进行多轮筛选。进一步通过8个不同品种鲜食玉米的定量描述分析对所建立的描述词进行验证。结果共收集到95个感官描述词,初步整理后得到34个描述词。经过多轮筛选得到包括黏性、咀嚼性、光泽度、饱满度、玉米香、汁水度、甜味、渣粒感在内的8个描述词,用于评价鲜食玉米的感官品质,并通过小组讨论给出各描述词释义并确定参比样及评价方式。定量描述分析结果表明不同品类样品感官特性间存在显著差异,且相关感官特征与淀粉含量、可溶性糖含量、水分、蛋白质含量均存在相关性。结论本研究建立了适用于鲜食玉米的8个感官描述词,定量描述分析结果表明建立的感官描述词汇表能准确描述相关样品的感官品质,体现样品间的感官差异,为鲜食玉米感官评价体系构建、品种优培优育提供参考。 展开更多

关键词 鲜食玉米 感官描述词 多元统计分析 感官品质 关联分析

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广式月饼莲蓉馅料感官评价描述词的构建 被引量：5

11

作者 杜方敏 吴锦源 +4 位作者 李生花 梁梓健 刘禹志 高向阳 方嘉沁 《中国食品添加剂》 CAS 北大核心 2022年第5期122-128,共7页

为了科学表述莲蓉馅料的感官特征,建立莲蓉馅料的感官评价体系,采用感官描述分析、M值法、多元统计分析法对5种莲蓉馅料进行统计分析。结果表明:采用M值法对描述词进行第一次筛选,得到S持久、甜而不腻、光滑、入口即化等30多个M值大于5... 为了科学表述莲蓉馅料的感官特征,建立莲蓉馅料的感官评价体系,采用感官描述分析、M值法、多元统计分析法对5种莲蓉馅料进行统计分析。结果表明:采用M值法对描述词进行第一次筛选,得到S持久、甜而不腻、光滑、入口即化等30多个M值大于50的指标,通过方差分析第二次筛选出花生油味、莲子香、入口即化等21个能够反映样品间差异的特征描述词,利用主成分分析进行验证,描述词在前六个主成分(总解释率75.114%)均有一定体现。利用感官描述词构建了莲蓉馅料感官雷达图,表征了莲蓉馅料感官风味轮廓。 展开更多

关键词 莲蓉 感官描述词 M值 主成分分析 感官雷达图

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武汉豆丝感官评价描述词的建立

12

作者 郑诚驰 曾习 《现代食品》 2021年第7期207-211,共5页

豆丝是武汉八大名小吃之一,由糯米、黄豆、绿豆烹制而成。实验通过自由联想和讨论法,由感官评价员针对武汉豆丝的色、香、味、形、质5个方面提出若干感官描述词,经去重复处理最终得到47个描述词。对描述词进行感官强度评分,采用M值法初... 豆丝是武汉八大名小吃之一,由糯米、黄豆、绿豆烹制而成。实验通过自由联想和讨论法,由感官评价员针对武汉豆丝的色、香、味、形、质5个方面提出若干感官描述词,经去重复处理最终得到47个描述词。对描述词进行感官强度评分,采用M值法初步筛选出25个感官描述词,然后通过PCA法得到累计方差贡献率达到60.338%的武汉豆丝的4个主成分,即眼识和身识感受、口腔触感、牙齿咬合感、嗅觉感受。通过相关系数计算得出质地较软、有黏性、柔和劲道、淡米香4个描述词作为武汉豆丝的关键性描述词。 展开更多

关键词 武汉豆丝 感官描述词 M值 PCA

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基于描述词抽取的工程造价预测软件

13

作者 王琰 《信息技术与信息化》 2015年第8期175-177,共3页

基于现有的工程造价预测受定额制约,难以适应技术和价格变化的特点,提出一款根据工程项目的描述词,抽取频繁出现的关键词,并基此自适应构建施工项目特征,实现工程造价预测的软件。

关键词 描述词 工程造价 预测软件

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基于疼痛描述词释义的疼痛描述语言改进:问题、路径与方案

14

作者 何洋洋 《辞书研究》 2022年第3期35-46,I0002,共13页

疼痛描述词在诊疗过程中发挥着重要作用。然而,疼痛描述词语义复杂、抽象,无法展现疼痛感受的细节,在跨文化语境中很难翻译。基于自然语义元语言释义的疼痛描述语言,其词汇和语法都非常简单,且在所有语言中普遍存在,方便患者理解和翻译... 疼痛描述词在诊疗过程中发挥着重要作用。然而,疼痛描述词语义复杂、抽象,无法展现疼痛感受的细节,在跨文化语境中很难翻译。基于自然语义元语言释义的疼痛描述语言,其词汇和语法都非常简单,且在所有语言中普遍存在,方便患者理解和翻译成其他语言。这种方式也有助于患者描述疼痛感受的细节。 展开更多

关键词 《麦吉尔疼痛量表》 疼痛描述词 自然语义元语言 语义基元

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郫县豆瓣感官轮及定量描述剖面建立 被引量：2

15

作者 陈厚银 钟葵 +7 位作者 云振宇 史波林 汪厚银 张瑶 张丽涵 何晓宁 项雅科 赵镭 《食品科学》 EI CAS 北大核心 2025年第3期179-186,共8页

为探究中国地理标志产品郫县豆瓣的感官特性,通过感官评价小组构建郫县豆瓣的感官轮及定量描述剖面。采用中心点剖面法结合几何平均值对市面上21款豆瓣产品进行感官描述词开发,构建包括外观、基本味、香气、风味和质地5个维度共计53个... 为探究中国地理标志产品郫县豆瓣的感官特性,通过感官评价小组构建郫县豆瓣的感官轮及定量描述剖面。采用中心点剖面法结合几何平均值对市面上21款豆瓣产品进行感官描述词开发,构建包括外观、基本味、香气、风味和质地5个维度共计53个感官描述词。进一步结合多元统计方法复选出23个感官描述词并建立相应的强度参比样,开展不同种类和等级郫县豆瓣感官品质的定量描述评价。结果表明,郫县传统豆瓣酱香、辣香更强、质地偏黏,可见性(蚕豆瓣)、硬度更大。相比传统豆瓣,郫县红油豆瓣颜色偏红褐色,具有更强的油香、香料香、湿润性和油味等特性。随等级增加,郫县豆瓣的酱香、豆豉味等特征更突出,滋味更加醇厚。本研究可为郫县豆瓣的感官品质评价、产品质量控制及改进提供基础数据和评价方法参考。 展开更多

关键词 郫县豆瓣 感官描述词 多元分析方法 感官轮 定量描述剖面

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酱香型白酒感官品质描述形成、发展与趋势 被引量：13

16

作者 牛俊桀 史波林 +5 位作者 汪厚银 赵镭 钟葵 张瑶 高海燕 云振宇 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第5期324-334,共11页

酱香型白酒因其深厚文化底蕴、传统固态酿造工艺、独特风味与感官体验,深受广大消费者的喜爱。文章于中国知网、全国标准信息公共服务平台及食品伙伴网数据库检索“酱香”“酱酒”相关文献121篇、标准96项,得到酱香型白酒感官描述词537... 酱香型白酒因其深厚文化底蕴、传统固态酿造工艺、独特风味与感官体验,深受广大消费者的喜爱。文章于中国知网、全国标准信息公共服务平台及食品伙伴网数据库检索“酱香”“酱酒”相关文献121篇、标准96项,得到酱香型白酒感官描述词537个,通过对文献材料梳理分析,简述酱香型白酒感官品质描述形成、发展、趋势及其标准化历程,总结酱香型白酒风味物质与气味特征关系,分析现有描述词相关问题,并提出构建酱香型白酒感官品质描述体系及结合现代感官评价技术表征酱香型白酒感官品质的相关思路与建议。 展开更多

关键词 酱香型白酒 感官描述词 形成 发展现状 标准化

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强声效应的主观描述与定量评价 被引量：3

17

作者 陈克安 朱岩 《声学技术》 CSCD 2014年第5期454-459,共6页

传统的有关噪声对人影响的描述与定量评价一般仅限于针对低强度的噪声(不至于引起听觉损伤的噪声)。近年来,由于强声问题日益受到关注,强声效应描述的研究变得尤为迫切。首先建立了初级描述词库,然后通过主观评价实验进行一系列筛选,最... 传统的有关噪声对人影响的描述与定量评价一般仅限于针对低强度的噪声(不至于引起听觉损伤的噪声)。近年来,由于强声问题日益受到关注,强声效应描述的研究变得尤为迫切。首先建立了初级描述词库,然后通过主观评价实验进行一系列筛选,最终获得强声对人心理效应的描述。此外,完成了不同强声物理属性(声压级、持续时间和频率)下的主观评价实验,获得了强声对人影响的定量描述数据,为后续强声效应建模研究奠定了基础。 展开更多

关键词 强声 描述词 声音属性 主观评价

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芝士焗甘薯风味轮建立与感官特征解析 被引量：1

18

作者 张蜜 徐锡明 +3 位作者 魏煜航 何丽娜 李佳怡 王周敏 《食品安全质量检测学报》 CAS 2024年第11期174-181,共8页

目的构建适用于芝士焗甘薯的感官风味评价方法。方法本研究通过对市售芝士焗甘薯进行感官品评,分析其风味。筛选并概括描述词,构建一套科学完善的芝士焗甘薯风味轮并设计感官评价工具。结果获得38个描述词,构建以气味、口感、滋味、基... 目的构建适用于芝士焗甘薯的感官风味评价方法。方法本研究通过对市售芝士焗甘薯进行感官品评,分析其风味。筛选并概括描述词,构建一套科学完善的芝士焗甘薯风味轮并设计感官评价工具。结果获得38个描述词,构建以气味、口感、滋味、基本味、回味为主的芝士焗甘薯风味轮,并构建一套适用于普通消费者的评估适合项目法(rate-all-that-apply method,RATA);进一步筛选M>0.10的风味轮廓描述词,明确了能够表征芝士焗甘薯感官特点的气味描述词2个、味道(包括:滋味、基本味、回味)描述词3个和口感描述词4个。将描述词经过层次分析,确定芝士焗甘薯感官评价权重比为:外观:气味:味道:口感=7:7:26:60。在此基础上构建一套适用于评价员的百分评分法。结论本研究构建了一整套系统的芝士焗甘薯感官评价体系,为生产者和消费者之间的感官沟通提供基础,并对芝士焗甘薯品质控制和改良提供了指导意义。 展开更多

关键词 芝士焗甘薯 风味轮 感官评价 感官描述词 评估适合项目法

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泡椒牛皮感官评价指标体系的构建 被引量：5

19

作者 李敬 崔繁荣 +5 位作者 叶治兵 孙宝忠 李海鹏 谢鹏 张松山 黄必志 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第13期206-209,214,共5页

本实验旨在建立泡椒牛皮感官评价指标体系,以泡椒牛皮和市售泡椒猪皮为实验对象征集描述词,采用M值法对征集到的泡椒牛皮感官评价描述词进行初次筛选,得到辣味、硬度、泡椒味、弹性、有嚼劲等12个主要的感官评价描述词。结合主成分分析... 本实验旨在建立泡椒牛皮感官评价指标体系,以泡椒牛皮和市售泡椒猪皮为实验对象征集描述词,采用M值法对征集到的泡椒牛皮感官评价描述词进行初次筛选,得到辣味、硬度、泡椒味、弹性、有嚼劲等12个主要的感官评价描述词。结合主成分分析和相关性分析对初次删减的描述词进一步分析,得到泡椒味、硬度、淡黄色、表面脂肪含量、弹性、有嚼劲和余味等7个感官评价描述词,能较准确描述泡椒牛皮的感官品质。这说明筛选得到的泡椒牛皮感官评价描述词具有可行性,为保证泡椒牛皮产品的质量一致性提供理论依据。 展开更多

关键词 泡椒牛皮 感官评价 描述词 主成分分析 相关性分析

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葡萄酒中生青气味的研究进展 被引量：5

20

作者 谷晓博 张雪 +2 位作者 王克清 金刚 马雯 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第12期277-284,共8页

葡萄酒香气是葡萄酒品质的重要组成部分,也是葡萄酒感官评价的关键风味指标。生青气味是葡萄酒中常见的一类特征香气,过重的生青气味通常被认为是葡萄酒的品质缺陷,其受葡萄品质、葡萄园风土及酿造工艺等因素的影响。该文对葡萄酒中有... 葡萄酒香气是葡萄酒品质的重要组成部分,也是葡萄酒感官评价的关键风味指标。生青气味是葡萄酒中常见的一类特征香气,过重的生青气味通常被认为是葡萄酒的品质缺陷,其受葡萄品质、葡萄园风土及酿造工艺等因素的影响。该文对葡萄酒中有关生青气味的研究进行了综述,主要介绍了葡萄酒中生青气味的描述词、物质基础和影响因素,旨在为更好地了解我国葡萄酒中生青气味的形成原因及生产过程中对其进行精准调控提供理论依据。 展开更多

关键词 葡萄酒香气 生青气味 感官描述词 甲氧基吡嗪

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