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混菌发酵紫秋葡萄酒工艺优化及挥发性风味成分分析
1
作者 张昂 路建锋 《中国酿造》 北大核心 2025年第3期136-142,共7页
该研究以紫秋葡萄(Vtis davidii Foex)为原料,采用酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)FX-10与异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)WK混合发酵制备紫秋葡萄酒。以花青素含量及感官评分为评价指标,通过单因素试验与正交试验对其... 该研究以紫秋葡萄(Vtis davidii Foex)为原料,采用酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)FX-10与异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)WK混合发酵制备紫秋葡萄酒。以花青素含量及感官评分为评价指标,通过单因素试验与正交试验对其发酵工艺进行优化,并对其品质及挥发性风味成分进行分析。结果表明,紫秋葡萄酒的最佳发酵工艺为:浸渍温度12℃、浸渍时间20 h、酵母菌接种量1.5%、酵母菌接种比例(FX-10∶WK)3∶7、前发酵温度24℃。在此工艺条件下发酵的紫秋葡萄酒色泽紫红透亮,果香、酒香纯正,香味协调,酒体丰满,醇厚协调,具有该产品的典型特征,感官评分为87.38分;花青素含量为583.86 mg/L,可溶性固形物含量为3.98°Bx,酒精度为12.57%vol,还原糖含量为3.24 g/L,总酸含量为4.62 g/L,挥发酸含量为0.86 g/L;微生物菌落总数与大肠杆菌均未检出,其理化及微生物指标均符合相关标准要求。从紫秋葡萄酒中共检出39种挥发性风味成分,总含量为311.754 mg/L,其中,包括醇类10种、醛类4种、酸类5种、酯类14种、其他类物质6种。 展开更多
关键词 紫秋葡萄 混菌发酵 发酵工艺 正交试验 理化指标 挥发性风味成分
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海南黑山羊、努比亚山羊及其杂交羊1代的脂肪酸和挥发性风味物质鉴定和分析
2
作者 管凇 施力光 +2 位作者 林雨 彭维祺 武洪志 《中国饲料》 北大核心 2025年第3期48-56,共9页
本研究以海南黑山羊、努比亚山羊及其杂交羊F1代为研究对象,通过对比分析不同品种山羊的脂肪酸和挥发性风味物质组成及含量,揭示它们之间的差异性及杂交优势,为山羊品种改良和风味品质提升提供理论依据。结果表明:从海南黑山羊、努比亚... 本研究以海南黑山羊、努比亚山羊及其杂交羊F1代为研究对象,通过对比分析不同品种山羊的脂肪酸和挥发性风味物质组成及含量,揭示它们之间的差异性及杂交优势,为山羊品种改良和风味品质提升提供理论依据。结果表明:从海南黑山羊、努比亚山羊及其杂交F1品种中,共检测出23种脂肪酸,其中包括11种饱和脂肪酸和12种不饱和脂肪酸,其中杂交羊1代C18:2含量显著高于海南黑山羊和努比亚山羊(P<0.05),杂交羊1代饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸含量均高于海南黑山羊和努比亚山羊,3种羊肉组织中棕榈酸、硬脂酸、油酸含量较高。挥发性风味物质分析揭示,三种羊肉中共鉴定出46种挥发性风味物质,包含醛类16种、醇类12种、脂类4种、酸类4种在内共36种风味物质被定性;有10种未被定性出明确化合物。醛类在整体风味物质中含量占比达50%以上,贡献最多的风味。努比亚山羊的醛类物质高于海南黑山羊和杂交1代,黑山羊中未被定性的化合物含量高于努比亚山羊及其杂交1代,3种羊肉风味物质中醛类物质己醛、壬醛、癸醛含量较高,是3种羊肉的代表性物质,是羊肉挥发性风味的主要物质,分别贡献药草味、油脂味。杂交羊中4种酸类物质含量都低于其父本和母本,表明海南黑山羊和努比亚山羊杂交后膻味减少。主要风味化合物有己醛、壬醛、癸醛、1-辛烯-3-醇、2-乙基己醇、3-羟基-2-丁醇;反-2-辛烯醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛为杂交羊独有,分别贡献了坚果味和花果香,在海南黑山羊和努比亚山羊中未检测到;3,7,11,15-四甲基-2-十六碳烯(贡献花香和香脂香气)、5,8a-二甲基-3-丙-2-基-2,3,4,4a,5,6,7,8-八氢-1H-萘为海南黑山羊独有,在努比亚羊和杂交羊中未检测到。 展开更多
关键词 海南黑山羊 努比亚山羊 杂交羊1代 脂肪酸 挥发性风味物质
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钾离子与铝离子对不同年份浓香型白酒中挥发性风味物质的影响
3
作者 郑逸龙 许德富 +3 位作者 明红梅 敖宗华 周军 王文龙 《中国酿造》 北大核心 2025年第2期101-107,共7页
为探究浓香型白酒中钾离子与铝离子对其挥发性风味物质的影响,使用电感耦合等离子体-质谱(ICP-MS)技术检测新酒、陶罐储存0.5年、1.0年、2.0年、3.5年的浓香型白酒金属离子,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术检... 为探究浓香型白酒中钾离子与铝离子对其挥发性风味物质的影响,使用电感耦合等离子体-质谱(ICP-MS)技术检测新酒、陶罐储存0.5年、1.0年、2.0年、3.5年的浓香型白酒金属离子,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术检测添加金属离子浓香型白酒基酒挥发性风味物质,并对结果进行正交偏最小二乘-判别分析(OPLS-DA)及聚类分析(CA)。ICP-MS结果表明,浓香型白酒金属离子含量与储存时间相关,其中钾离子与铝离子浓度随着保存时间增加。HS-SPME-GC-MS结果显示,新酒中共检出61种挥发性风味物质,其中42种酯类,8种醇类,4种酮类以及7种酸类。在添加钾离子新酒酒样中共检出74种风味物质,其中47种酯类,13种醇类,4种酮类以及10种酸类;添加铝离子新酒酒样中共检出97种风味物质,其中65种酯类,15种醇类,7种酮类以及10种酸类。OPLS-DA能有效区分添加Al3+与K+浓香型白酒新酒。基于变量投影重要性(VIP)值>1且P<0.05筛选出添加钾离子、铝离子浓香型白酒新酒差异挥发性风味物质37种。 展开更多
关键词 浓香型白酒 新酒 年份酒 钾离子 铝离子 鉴别模型 挥发性风味物质
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酿酒酵母和植物乳杆菌强化发酵对咖啡挥发性风味的影响
4
作者 缪兴瑜 王清华 +6 位作者 柴春蓉 樊馨 任达兵 李斯屿 董文江 胡永丹 易伦朝 《食品工业科技》 北大核心 2025年第7期1-10,共10页
酵母菌和乳酸菌对咖啡风味的提高具有重要作用,为评判酿酒酵母(S.c)、植物乳杆菌(L.p)以及混菌(S.c+L.p)强化发酵对咖啡香气的影响,本研究以不接菌为空白(CK)对照组,将去皮咖啡豆在28℃下发酵72 h后,采用理化特性、感官审评、顶空固相... 酵母菌和乳酸菌对咖啡风味的提高具有重要作用,为评判酿酒酵母(S.c)、植物乳杆菌(L.p)以及混菌(S.c+L.p)强化发酵对咖啡香气的影响,本研究以不接菌为空白(CK)对照组,将去皮咖啡豆在28℃下发酵72 h后,采用理化特性、感官审评、顶空固相微萃取/气相色谱-质谱联用(HS-SPME/GC-MS)及香气活度值(OAV)对CK组、S.c组、L.p组和S.c+L.p组样品进行评价。结果表明,不同发酵组咖啡烘焙豆中的挥发性成分存在差异,共鉴定出111种挥发性成分,其中CK组68种、L.p组66种、S.c组79种和S.c+L.p组76种,含量分别为476.45、965.58、723.15和552.74μg/kg。其中吡嗪类化合物在L.p组中含量最高达到400.19μg/kg,该类化合物主要赋予咖啡坚果香及烘焙香。OAV分析表明,OAV值不小于1的物质在L.p组样品中有16种,其中以2-乙基-3-甲基吡嗪、3-甲基丁醛、二甲基三硫醚、芳樟醇、2,6-二甲基吡嗪和3-乙基-2,5-二甲基吡嗪的OAV值较高,这些化合物对咖啡香气体系的贡献作用较大。感官审评分析结果表明,微生物强化发酵组能够赋予咖啡特殊的风味特征,其中S.c组果香突出;L.p组的坚果香和烘烤香较为突出,而S.c+L.p组花香和烘焙香较为突出,且各种香气较为均衡。综上所述,植物乳杆菌更适合作为发酵咖啡的产香型发酵剂,且酿酒酵母和植物乳杆菌强化发酵对于咖啡的风味改良具有重要意义。 展开更多
关键词 咖啡发酵 酿酒酵母 植物乳杆菌 挥发性风味 本文网刊:
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含凤香型白酒广式香肠风干期挥发性风味物质变化研究
5
作者 聂鑫 王淇玲 +5 位作者 陈泓帆 谢姝瑶 宋川 敖宗华 曾天志 沈才洪 《中国调味品》 北大核心 2025年第2期121-126,161,共7页
为探究含凤香型白酒广式香肠风干过程中挥发性风味物质的变化,该研究在制作香肠时添加凤香型白酒,通过气相色谱-质谱联用技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)检测不同风干时间(0,2,4,7 d)的含凤香型白酒广式香肠挥发性风... 为探究含凤香型白酒广式香肠风干过程中挥发性风味物质的变化,该研究在制作香肠时添加凤香型白酒,通过气相色谱-质谱联用技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)检测不同风干时间(0,2,4,7 d)的含凤香型白酒广式香肠挥发性风味物质并进行多元统计分析。结果表明,风干过程中含凤香型白酒广式香肠挥发性风味物质发生了显著变化,且不同风干时间香肠挥发性风味物质差异显著。相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)分析表明,2-甲基丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯和丁酸乙酯是含凤香型白酒广式香肠中的关键挥发性香气成分。添加凤香型白酒有助于广式香肠风干期风味物质的形成,可丰富风味物质的种类,提高广式香肠的品质。该研究为广式香肠风味的提升提供了一定的理论支撑。 展开更多
关键词 凤香型白酒 广式香肠 风干期 气相色谱-质谱联用技术(GC-MS) 挥发性风味物质
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不同酒曲发酵马铃薯蒸馏酒品质及挥发性风味成分分析
6
作者 周罗娜 贺圣凌 +2 位作者 吕都 邓禄军 范士杰 《中国酿造》 北大核心 2025年第1期124-130,共7页
为探究不同酒曲对马铃薯蒸馏酒品质及挥发性风味成分的影响,以“黔薯7号”马铃薯作为原料,选取5种市售酒曲(AK、AB、AN、YD、CZC)分别发酵制备马铃薯蒸馏酒,对马铃薯蒸馏酒进行理化指标测定及感官评定,并利用顶空-固相微萃取(HS-SPME)... 为探究不同酒曲对马铃薯蒸馏酒品质及挥发性风味成分的影响,以“黔薯7号”马铃薯作为原料,选取5种市售酒曲(AK、AB、AN、YD、CZC)分别发酵制备马铃薯蒸馏酒,对马铃薯蒸馏酒进行理化指标测定及感官评定,并利用顶空-固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对其挥发性风味成分进行检测分析。结果表明,5种马铃薯蒸馏酒理化指标差异较大,酒曲YD、AB、AK、CZC发酵酒样的酒精度(37.50%vol)、总酸含量(3.80 g/L)、p H值(4.40)、总酯含量(400.67 g/L)分别最高,甲醇含量均远低于国家规定。CZC发酵酒样感官评分最高,为87.1分。从5种酒样中共检出67种挥发性风味成分,酒曲AK、AB、AN、YD、CZC发酵酒样分别检出26种、29种、20种、18种、30种,其中共有成分4种,分别为β-苯乙醇、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、辛酸。主成分分析(PCA)可将5种马铃薯蒸馏酒区分,说明不同酒曲对马铃薯蒸馏酒的挥发性风味成分种类和含量都有较大的影响,可为马铃薯蒸馏酒酿造酒曲的筛选、研发及产品开发提供理论依据。 展开更多
关键词 酒曲 马铃薯 蒸馏酒 品质 挥发性风味成分
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GC-MS结合化学计量学表征腐生葡萄球菌MF B8对臭鳜鱼挥发性风味的影响
7
作者 罗格格 杨明柳 +3 位作者 王浩 谢宁宁 郑海波 周迎芹 《食品工业科技》 北大核心 2025年第6期282-292,共11页
为探究臭鳜鱼源腐生葡萄球菌(Staphylococcus saprophyticus)MF B8对臭鳜鱼挥发性风味的影响,以鳜鱼为原料,设置鲜鳜鱼组(S1)、未接种发酵组(S2)、1%MF B8接种发酵组(S3)、2%MF B8接种发酵组(S4)4组实验,基于顶空固相微萃取-气相色谱-... 为探究臭鳜鱼源腐生葡萄球菌(Staphylococcus saprophyticus)MF B8对臭鳜鱼挥发性风味的影响,以鳜鱼为原料,设置鲜鳜鱼组(S1)、未接种发酵组(S2)、1%MF B8接种发酵组(S3)、2%MF B8接种发酵组(S4)4组实验,基于顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-massspectrometry,HS-SPME-GC-MS)进行挥发性风味成分分析,并结合化学计量学鉴定臭鳜鱼特征“臭味”物质。结果表明,GC-MS共鉴定出87种挥发性物质,包含醇类22种、醛类11种、酮类8种、酸类9种、酯类8种、碳氢化合物23种、含硫化合物2种、含氮化合物2种以及其他类化合物2种;与鲜鳜鱼相比,发酵样品中醛类和碳氢化合物数量减少,而酸类、醇类、酯类、酮类和含氮类化合物数量增加。通过正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares discrimination analysis,OPLS-DA)、变量重要性因子(variable importance in projection,VIP)和气味活性值(odour activity value,OAV)鉴定得到吲哚、三甲胺、乙酸和二甲基二硫化物可能是腐生葡萄球菌MF B8接种发酵臭鳜鱼中的关键特征“臭味”物质。研究结果为发酵鱼制品挥发性风味物质形成研究提供理论基础。 展开更多
关键词 腐生葡萄球菌 臭鳜鱼 挥发性风味物质 GC-MS 化学计量学
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不同蓝莓酒挥发性风味成分和感官品质差异及相关性分析
8
作者 郭志君 李亚娟 +1 位作者 陈光艳 房玉林 《中国酿造》 北大核心 2025年第1期156-162,共7页
该研究采用全二维气相色谱-飞行时间质谱(GC×GC-TOFMS)技术结合相对气味活度值(ROAV)法对5款市售商品蓝莓酒挥发性风味成分、重要香气物质、关键香气物质及特征香气物质进行解析,通过感官定量描述分析(QDA)法分析其感官品质,并对... 该研究采用全二维气相色谱-飞行时间质谱(GC×GC-TOFMS)技术结合相对气味活度值(ROAV)法对5款市售商品蓝莓酒挥发性风味成分、重要香气物质、关键香气物质及特征香气物质进行解析,通过感官定量描述分析(QDA)法分析其感官品质,并对挥发性风味成分与感官评价进行Pearson相关性分析。结果表明,5种蓝莓酒共鉴定出挥发性风味成分411种,其中酯类85种、苯环化合物74种、醇类69种、萜类73种、酮类34种、杂环化合物26种、醛类18种、烃类10种、酸类3种和其他类19种。5款商品蓝莓酒中共检出的重要香气化物质(0.1<ROAV<1)38种,关键香气物质(ROAV>1)16种,特征香气物质(ROAV>10)4种。相关性分析结果显示,(E)-β-紫罗兰酮、D-柠檬烯和1-辛烯-3-酮与蓝莓酒呈现的特殊果香和植物香气特征具有显著相关性(P<0.05)。 展开更多
关键词 蓝莓酒 挥发性风味成分 感官品质 相关性 相对气味活度值
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基于HS-GC-IMS陕西渭北旱塬地区赤霞珠桃红葡萄酒挥发性风味成分分析
9
作者 蒋娟 倪学理 +1 位作者 陈正峻 张予林 《中国酿造》 北大核心 2025年第3期264-271,共8页
以陕西渭北旱塬地区不同瓶储时间(0~3年)和不同栽培方式(避雨栽培和露地栽培)的赤霞珠桃红葡萄酒为研究对象,采用顶空-气相色谱-离子迁移谱法(HS-GC-IMS)对其挥发性风味化合物进行表征。结果表明,从赤霞珠桃红葡萄酒中共检测出55种挥发... 以陕西渭北旱塬地区不同瓶储时间(0~3年)和不同栽培方式(避雨栽培和露地栽培)的赤霞珠桃红葡萄酒为研究对象,采用顶空-气相色谱-离子迁移谱法(HS-GC-IMS)对其挥发性风味化合物进行表征。结果表明,从赤霞珠桃红葡萄酒中共检测出55种挥发性风味成分,定性出34种挥发性风味成分,以酯类、醇类、醛酮类化合物为主。不同瓶储时间和不同栽培方式对葡萄酒挥发性风味物质含量影响较大,随着瓶储时间的延长,乙酸异丁酯、乙酸异戊酯、甲酸乙酯等酯类物质含量逐渐减少,花果香特征逐渐减弱,而正己醇、二甲基硫醚、乙酸丁酯等物质含量逐渐增加,生青味、芦笋味、苦杏仁味增加;避雨栽培较露地栽培葡萄酒中异丁醛、异戊醛、乙偶姻、己酸乙酯等物质含量提高,而乙酸、乙醛、乙酸异丁酯、丁酸乙酯、正己醇等物质含量降低,增强了麦仁味、果香和脂肪奶油香味的同时降低了酸果香、生青味,并减少了由乙酸和乙醛带来的不良异味风险,一定程度上提高了香气的优雅度、浓郁度和风味稳定性。 展开更多
关键词 赤霞珠桃红葡萄酒 瓶储时间 栽培方式 顶空-气相色谱-离子迁移谱法 挥发性风味成分
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豆豉挥发性风味研究进展
10
作者 张凤霞 殷丽君 +5 位作者 贾鑫 高雅鑫 胡淼 文伟 李淑英 王凤忠 《食品研究与开发》 2025年第5期204-211,共8页
豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料,因其独特风味而备受消费者青睐。豆豉的生产过程由多个操作单元组成,操作单元的差异能使豆豉的挥发性风味有所区别,主要是由改变发酵体系中微生物组成所造成的。微生物分泌的酶系能将大豆中大分子... 豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料,因其独特风味而备受消费者青睐。豆豉的生产过程由多个操作单元组成,操作单元的差异能使豆豉的挥发性风味有所区别,主要是由改变发酵体系中微生物组成所造成的。微生物分泌的酶系能将大豆中大分子营养物质水解成小分子营养物质,最终形成多种挥发性风味物质,从而呈现特征风味。基于此,该文对豆豉的分类、挥发性风味物质轮廓进行系统概述,分析豆豉中微生物群落及其与挥发性风味的相关性,并归纳微生物诱导挥发性风味物质形成的机制。 展开更多
关键词 发酵豆制品 豆豉 微生物多样性 挥发性风味 形成机制
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杏蒸馏酒蒸馏工艺优化及其挥发性风味物质分析
11
作者 刘玉 林静 +4 位作者 范国元 张雯 乔丹 曹颖 张珍珍 《中国酿造》 北大核心 2025年第3期148-155,共8页
以新疆‘丰园红’杏为原料制备杏蒸馏酒,通过单因素试验和正交试验优化其蒸馏工艺,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气质联用(GC-MS)技术分析‘丰园红’杏蒸馏酒挥发性风味物质,并基于气味活度值(OAV)筛选关键香气物质。结果显示,最佳... 以新疆‘丰园红’杏为原料制备杏蒸馏酒,通过单因素试验和正交试验优化其蒸馏工艺,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气质联用(GC-MS)技术分析‘丰园红’杏蒸馏酒挥发性风味物质,并基于气味活度值(OAV)筛选关键香气物质。结果显示,最佳蒸馏工艺为预热温度74℃,预热时间9 min,去除酒头6%、酒尾30%。在此优化工艺条件下,‘丰园红’杏蒸馏酒的模糊数学感官评分为83.05分。‘丰园红’杏蒸馏酒共检出60种挥发性香气物质,包括醇类8种、醛类4种、酯类21种、萜烯类11种、酮类4种、其他类12种。共筛选出关键香气物质(OAV>1)27种,主要为芳樟醇、辛酸乙酯、α-松油醇、(E)-β-罗勒烯、乙酸异丁酯、β-紫罗酮、对薄荷-1,3,8-三烯、正丁醇、己酸甲酯、辛酸异戊酯、苯甲酸乙酯、乙酸异戊酯、2-甲基丁酸乙酯、丁酸乙酯等化合物。‘丰园红’杏蒸馏酒酒香宜人、口感平衡,香气化合物种类丰富。 展开更多
关键词 ‘丰园红’杏 蒸馏酒 蒸馏工艺优化 挥发性风味物质
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川渝地区豆瓣的常规理化和挥发性风味物质及细菌群落分析
12
作者 屠大伟 马宏能 +2 位作者 李佳 康峻菡 刘文俊 《食品科学》 EI CAS 北大核心 2025年第3期187-195,共9页
以川渝地区豆瓣酱为研究对象,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱、高通量测序等方法,分析豆瓣酱的理化特性、细菌群落结构和挥发性风味物质的组成及含量。结果显示,9种豆瓣酱的水分质量分数为54.33%~70.46%,食盐质量分数为12.49%~16.90%... 以川渝地区豆瓣酱为研究对象,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱、高通量测序等方法,分析豆瓣酱的理化特性、细菌群落结构和挥发性风味物质的组成及含量。结果显示,9种豆瓣酱的水分质量分数为54.33%~70.46%,食盐质量分数为12.49%~16.90%,总酸质量分数为0.44%~1.46%,氨基酸态氮质量分数为0.17%~0.41%。由挥发性物质组成及气味活度值(odor activity value,OAV)分析结果可知,样品中OAV≥1的挥发性物质共有32种,其中,异戊醇、芳樟醇、苯乙醇、异戊醛、2-甲基丁醛、苯乙醛、苯乙酸乙酯、月桂酸甲酯、月桂酸乙酯、异戊酸、4-乙基苯酚和4-愈创木酚是川渝地区豆瓣的特征风味物质,能够赋予豆瓣花香、果香、麦芽香及酱香等气味特征。川渝地区豆瓣酱的优势细菌门为厚壁菌门、变形菌门和蓝藻门,优势细菌属为芽孢杆菌属、假单胞菌属、葡萄球菌属、海洋芽孢杆菌属、乳杆菌属和肠杆菌属。利用正交偏最小二乘判别分析建立稳定性较好的预测模型,结合变量投影重要性值>1的标准,筛选出29种特征挥发性化合物。通过Spearman分析发现,豆瓣酱中的风味特征物质与优势细菌属之间存在相关性,本实验可为川渝地区豆瓣的深入研究奠定基础,并对其产品的工艺优化提供参考依据。 展开更多
关键词 豆瓣酱 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用 挥发性风味物质 高通量测序
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7种米香型白酒小曲微生物群落与挥发性风味物质的相关性
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作者 侯慧 郝俊光 +5 位作者 HAFIZ Umer Javed 万瑞杰 戴梓茹 张龙 张纯广 祁岑 《食品工业科技》 北大核心 2025年第7期140-150,共11页
为了揭示米香型白酒小曲的微生物组成及与自身挥发性风味物质的作用关系,利用高通量测序技术分析了米香型白酒小曲的微生物群落结构,同时采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术检测了不同小曲的挥发性风味物质组成,并对二者进行相... 为了揭示米香型白酒小曲的微生物组成及与自身挥发性风味物质的作用关系,利用高通量测序技术分析了米香型白酒小曲的微生物群落结构,同时采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术检测了不同小曲的挥发性风味物质组成,并对二者进行相关性分析。结果显示,在广西地区7种小曲样品中共检测到10个优势真菌属、42个优势细菌属(相对丰度大于1%定义为优势属),其中,Saccharomycopsis、Aspergillus是主要的优势真菌属;Weissella、Pediococcus是主要的优势细菌属。PCA分析(Principal component analysis)结果显示,小曲C和小曲D的微生物群落组成最相似。共检出104种挥发性风味物质,其中1-辛烯-3-醇、芳樟醇、苯乙醇均存在于所有小曲中。相关性分析表明与挥发性风味物质相关性较大的优势微生物属为Trichoderma、Monascus、Candida、Bacillus、Klebsiella、Pantoea。通过解析优势微生物与挥发性风味物质的作用关系,明确了对小曲挥发性风味物质贡献较大的微生物菌属,为后续广西米香型白酒小曲的菌种优化和品质改良提供一定的借鉴。 展开更多
关键词 米香型白酒 小曲 微生物 挥发性风味物质 相关性分析 本文网刊:
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虾废料酶解工艺优化及不同单糖与美拉德反应挥发性风味物质的关系
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作者 刘志胜 李新阳 +4 位作者 鲁珏 户彦冰 鲍世迪 李志航 王田心 《中国调味品》 北大核心 2025年第1期51-60,共10页
采用双酶(胰蛋白酶和木瓜蛋白酶)法水解虾废料,以多肽含量为指标,采用单因素试验和响应面法优化酶解条件;再以大豆蛋白水解物(SPH)为原料与还原糖(葡萄糖、木糖、核糖)进行美拉德反应;探究美拉德反应的褐变程度、中间产物和美拉德反应产... 采用双酶(胰蛋白酶和木瓜蛋白酶)法水解虾废料,以多肽含量为指标,采用单因素试验和响应面法优化酶解条件;再以大豆蛋白水解物(SPH)为原料与还原糖(葡萄糖、木糖、核糖)进行美拉德反应;探究美拉德反应的褐变程度、中间产物和美拉德反应产物(MRPs)的抗氧化能力;并采用固相微萃取-气质联用技术(SPME-GC-MS)探究反应前后的挥发性风味物质组成和滋味。结果表明,虾废料蛋白双酶水解的最佳条件为酶比2∶1、液料比40∶1、加酶量5000 U/g,在此条件下,多肽含量可达(52±0.75)%。3种MRPs都出现褐变程度上升和自由基清除能力增强的现象。SPH经美拉德反应后醛类、酚类、呋喃类、吡嗪类、醚类挥发性风味物质含量不同程度地增加,3种MRPs中醛类含量占比均超过50%;3种单糖都可使SPH的风味和感官得到明显改善。SPH+单糖经过美拉德反应后可以明显改良SPH在气味、滋味上的劣势。 展开更多
关键词 虾废料 酶解 美拉德 抗氧化能力 挥发性风味
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青川黄酒的糖化培菌工艺优化及挥发性风味成分分析
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作者 任啸虎 朱颖 +6 位作者 陈雷 杨安婷 龚虎程 田树林 边名鸿 许强 韩保林 《中国酿造》 北大核心 2025年第3期129-135,共7页
该研究以黄、紫、白糯玉米为原料,以大竹小曲、华西小曲、安琪甜酒曲为发酵剂,通过不同组合发酵制备青川黄酒,确定最适发酵原料和酒曲。以酒精度和感官评分为评价指标,通过单因素试验及Box-Benhnken响应面试验确定青川黄酒的最佳糖化培... 该研究以黄、紫、白糯玉米为原料,以大竹小曲、华西小曲、安琪甜酒曲为发酵剂,通过不同组合发酵制备青川黄酒,确定最适发酵原料和酒曲。以酒精度和感官评分为评价指标,通过单因素试验及Box-Benhnken响应面试验确定青川黄酒的最佳糖化培菌条件。采用国标方法测定青川黄酒理化指标,并利用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术检测其挥发性风味成分。结果表明,青川黄酒的最佳糖化培菌工艺为以黄糯玉米为原料,大竹小曲为酒曲,酒曲添加量1.0%、糖化培菌温度28℃、糖化培菌时间61 h。在此优化条件下生产的青川黄酒口感协调,色泽亮黄,香气浓郁,具有独特的青川黄酒风格,感官评分达到93.6分;总酸含量(以乳酸计)为(6.50±0.05)g/L,总糖为(7.86±0.04)g/L,氨基酸态氮含量为(0.24±0.04)g/L,酒精度为(12.50±0.21)%vol,pH值为3.65±0.054,其理化指标符合GB/T 13662—2018《黄酒》要求。从青川黄酒中共检出28种挥发性风味物质,包括酯类12种、醇类6种、醛类5种、酸类4种和酮类1种。 展开更多
关键词 糯玉米 青川黄酒 糖化培菌工艺 响应面法 理化指标 挥发性风味物质
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粮糠配比对浓香型白酒糟醅理化性质及挥发性风味物质的影响
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作者 王晓妹 文科雄 +5 位作者 卢彦坪 刘多涛 雷学俊 李站胜 张霞 郑佳 《中国酿造》 北大核心 2025年第3期42-47,共6页
看糟配料是浓香型白酒传统工艺的关键环节,对原酒的产质量有重要影响。该研究通过在实验室水平模拟浓香型白酒固态发酵,采用常规检测方法及顶空固相微萃取气质联用(HS-SPME-GC-MS)法考察不同粮糟比和粮糠比对糟醅理化性质和主要挥发性... 看糟配料是浓香型白酒传统工艺的关键环节,对原酒的产质量有重要影响。该研究通过在实验室水平模拟浓香型白酒固态发酵,采用常规检测方法及顶空固相微萃取气质联用(HS-SPME-GC-MS)法考察不同粮糟比和粮糠比对糟醅理化性质和主要挥发性风味物质的影响。结果表明,不同粮糟比和粮糠比均对糟醅的水分、酸度及淀粉含量有显著影响(P<0.05)。粮糟比过高(>25%)或粮糠比过高(>20%)均会导致糟醅中残淀粉含量>15%,不利于充分发酵。HS-SPME-GC-MS法分析结果表明,发酵结束后,粮糟比为20%~25%的糟醅中共检出7种重要的醇、酯类挥发性风味物质,多于其他实验组。恰当的粮食和糠壳配料,是保障糟醅进行正常发酵和产生丰富、协调风味物质的重要前提条件。 展开更多
关键词 浓香型白酒 粮糟比 粮糠比 理化性质 挥发性风味物质
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超临界CO_(2)萃取对海带粉脂质、岩藻黄素及挥发性风味物质的影响
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作者 李悦 薛敬林 +2 位作者 张健 徐英江 王共明 《食品与机械》 北大核心 2025年第2期166-172,共7页
[目的]考察超临界CO_(2)萃取工艺对海带粉脱出脂溶性化合物的影响。[方法]以脱脂率为指标优化超临界CO_(2)萃取分离海带粉工艺条件,采用顶空—气相色谱—离子迁移谱、气相色谱和高效液相色谱分别检测萃取前后挥发性风味物质、脂肪酸组... [目的]考察超临界CO_(2)萃取工艺对海带粉脱出脂溶性化合物的影响。[方法]以脱脂率为指标优化超临界CO_(2)萃取分离海带粉工艺条件,采用顶空—气相色谱—离子迁移谱、气相色谱和高效液相色谱分别检测萃取前后挥发性风味物质、脂肪酸组成和岩藻黄素的变化。[结果]超临界CO_(2)萃取海带粉的最佳工艺条件为:萃取温度50℃、萃取压力45 MPa、萃取时间3 h,该条件下海带粉脱脂率为36.23%;萃取前后海带粉中共检测定性到70种挥发性风味物质,其中萃取后海带粉中呈腥味或刺激性气味物质的相对含量比原料中的明显降低,整体风味得到很大改善;脂肪酸组成检测结果发现,萃取物中单不饱和脂肪酸占比明显较高,达到(28.87±0.23)%,而花生四烯酸(ARA)、二十碳五烯酸(EPA)等多不饱和脂肪酸在萃取后的海带粉中占比更高,达到(37.72±2.36)%;海带粉、萃取后海带粉和萃取物中岩藻黄素质量分数分别为0.050,0.039,4.766 mg/g。[结论]超临界CO_(2)萃取能够有效去除海带粉中具有腥味等刺激性气味的挥发性风味物质,同时分离出海带粉中脂类物质和岩藻黄素。 展开更多
关键词 海带粉 超临界CO_(2)萃取 挥发性风味 脂肪酸 岩藻黄素
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馥郁香型鸡尾酒挥发性风味物质分析及其配方响应面优化
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作者 庞晓娜 郑晓卫 +6 位作者 韩雨菲 郝赛楠 葛苏慕 邓莉川 范佳硕 张彪 丁子元 《中国酿造》 北大核心 2025年第2期212-218,共7页
该研究以馥郁香型基酒、紫罗兰风味糖浆、椰子利口酒和柠檬汁为原料制备馥郁香型鸡尾酒,基于模糊数学感官评价原理,以其调配原料为自变量,感官评分为响应值,采用响应面试验对其配方进行优化,对馥郁香型鸡尾酒原料及其不同配方成品酒中... 该研究以馥郁香型基酒、紫罗兰风味糖浆、椰子利口酒和柠檬汁为原料制备馥郁香型鸡尾酒,基于模糊数学感官评价原理,以其调配原料为自变量,感官评分为响应值,采用响应面试验对其配方进行优化,对馥郁香型鸡尾酒原料及其不同配方成品酒中的挥发性风味物质进行分析,并基于检测结果对其进行聚类分析(CA)及主成分分析(PCA)。结果表明,馥郁香型鸡尾酒原料及成品酒中分别检出112种、94种挥发性风味物质,基酒中的己酸乙酯、庚酸乙酯等酯类物质赋予鸡尾酒丰富的花果香以及蜜香,椰子利口酒中的椰子醛赋予鸡尾酒的奶油和椰子香气,紫罗兰风味糖浆中的紫罗兰酮为鸡尾酒提供了紫罗兰花香。CA及PCA结果表明,基酒含量直接影响着鸡尾酒风格,根据挥发性风味物质可区分不同基酒含量的馥郁香型鸡尾酒样品。馥郁香型鸡尾酒的最优配方为:馥郁香型基酒12.0%、紫罗兰风味糖浆18.0%、椰子利口酒5.0%、柠檬汁0.16%。在此优化条件下,馥郁香型鸡尾酒感官评分为81.68分。 展开更多
关键词 馥郁香型白酒 鸡尾酒 模糊数学感官评价 配方优化 挥发性风味物质
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不同年份酱香型白酒一轮次基酒挥发性风味物质差异分析
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作者 时伟 金兴泓 +5 位作者 黄婷 王相勇 郭举 赵梅梅 杨亭亭 沈兴堂 《中国酿造》 北大核心 2025年第1期105-111,共7页
以不同年份酱香型白酒一轮次基酒为研究对象,采用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术分析挥发性风味物质,利用主成分分析(PCA)及正交偏最小二乘-判别分析(OPLS-DA)构建模型,基于变量重要性投影(VIP)值及方差分析P值筛选不同年... 以不同年份酱香型白酒一轮次基酒为研究对象,采用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术分析挥发性风味物质,利用主成分分析(PCA)及正交偏最小二乘-判别分析(OPLS-DA)构建模型,基于变量重要性投影(VIP)值及方差分析P值筛选不同年份酱香型白酒一轮次基酒中差异风味物质,并结合感官定量描述分析(QDA)解析不同年份酱香型白酒一轮次基酒挥发性风味物质差异。结果表明,一轮次基酒花香、果香、酸香和粮香得分较高,酸香和粮香随着贮存年限增加而下降,果香、花香和余味随年限增加而上升。不同年份酱香型白酒一轮次基酒中共检出156种挥发性风味化合物,包括12种酸类、44种酯类、13种醛类、27种醇类和60种其他类。通过PCA和OPLS-DA可以区分不同年份酱香型白酒一轮次基酒,共筛选出89种差异风味物质(VIP>1、P<0.05),其中苯甲醛、4-十一烷酮、1-辛醇、辛酸丙酯、乙酸丁酯、异戊酸乙酯、3-辛醇、己醛-2-乙缩醛、丁酸-2-戊酯、2-壬醇10种是导致不同年份酱香型白酒一轮次基酒差异的潜在差异物质。 展开更多
关键词 酱香型白酒 一轮次基酒 挥发性风味物质 感官品评 差异分析
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基于HS-SPME-GC-MS解析水豆豉挥发性风味物质
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作者 冉浩宇 杨申 +6 位作者 吴钰 周旭浩 杨昊智 朱文优 尹礼国 李岑 闫岩 《中国酿造》 北大核心 2025年第2期87-94,共8页
基于顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)技术对水豆豉挥发性风味物质进行研究,通过单因素和正交试验优化萃取条件。结果表明,最佳萃取条件为样品不经研磨处理、萃取头采用2 cm 30/50μm二乙烯基苯/羧基/聚二甲基硅氧烷(DVB/CA... 基于顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)技术对水豆豉挥发性风味物质进行研究,通过单因素和正交试验优化萃取条件。结果表明,最佳萃取条件为样品不经研磨处理、萃取头采用2 cm 30/50μm二乙烯基苯/羧基/聚二甲基硅氧烷(DVB/CAR/PDMS)、萃取温度80℃、萃取时间35 min、平衡时间15 min、饱和NaCl溶液添加量4 mL。在此最优条件下,挥发性风味物质总峰面积为3.02×10^(10)±1.43×10^(9)。HS-SPME-GC-MS分析共鉴定出134种挥发性风味物质,其中萜类46种、酯类27种、醇类16种、含氮化合物10种、醛酮类15种、呋喃类7种、酚类6种以及其他类7种。基于半定量结果发现,α-姜油烯、β-红没药烯、顺-α-红没药烯、β-水芹烯有较高的含量,分别为12.90 mg/kg、6.98 mg/kg、4.10 mg/kg和3.79 mg/kg。 展开更多
关键词 水豆豉 顶空固相微萃取 条件优化 挥发性风味物质 气相色谱-质谱
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