为探究不同加工处理下李光杏脯的理化特性和挥发性成分之间的差异,对传统工艺杏脯(hot air dried apricot,HAD)、复合糖液糖煮杏脯(boiled sugar with apricot,BSW)、弱微波处理杏脯(weak microwave drying of apricot,WMD)进行感官评...为探究不同加工处理下李光杏脯的理化特性和挥发性成分之间的差异,对传统工艺杏脯(hot air dried apricot,HAD)、复合糖液糖煮杏脯(boiled sugar with apricot,BSW)、弱微波处理杏脯(weak microwave drying of apricot,WMD)进行感官评定、褐变度、总糖、可滴定酸等的测定,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)技术进行挥发性成分测定。研究结果表明,HAD的褐变度最高为0.66,BSW的褐变度最低为0.26。WMD处理的总糖含量最低为42.36%,可滴定酸含量为1.03%,WMD可有效降低含糖量,缓解果脯产品口感甜腻的问题。HS-SPME-GC-MS共检测出88种挥发性成分,主要包括醇类19种、醛类20种、酮类13种、酯类9种、萜烯类16种、酸性物质3种以及其他类8种。采用气味活度值结合正交偏最小二乘判别分析确定了3种样品的关键差异香气成分。其中HAD提取的关键香气成分为呋喃、联苯、3-糠醛;BSW的关键香气成分为芳樟醇、己醛、顺式-香叶醇;WMD的关键香气成分为己醛、芳樟醇、3-辛醇。该文通过对3种不同处理工艺的杏脯进行理化指标测定,结合与鲜果挥发性成分对比研究,为进一步阐明不同处理杏脯的理化性质和风味物质差异研究及合理开发相关产品提供科学基础。展开更多
文摘为探究水开菲尔粒发酵草莓汁在冷藏期间的品质稳定性,本研究对发酵草莓汁在4℃下冷藏28 d期间的主要理化指标、活性物质、抗氧化能力、活菌数及感官特性的变化进行了综合检测。结果显示,在冷藏期间,发酵草莓汁的总酚、总黄酮和V_(C)含量均有下降,相应的其抗氧化能力包括SOD酶活性、DPPH自由基清除率和ABTS^(+)自由基清除率分别降低了16%、8.5%和28.3%。乳酸菌和酵母菌活菌数分别减少了12.8%和14%,醋酸菌活菌数增加了16%。感官评价中,除气味得分升高外,因L^(*)与a^(*)的降低,b^(*)的升高,发酵草莓汁色泽评分降低,同时,悬浮稳定性和pH的下降,使组织状态和滋味得分也出现降低,但得分均在6分以上。总体上,在冷藏期间,水开菲尔粒发酵草莓汁的主要理化指标和活性物质稳定性较强、乳酸菌等活菌数仍保持在6 lg CFU/mL以上,抗氧化能力仍保持65%以上的较高活性,感官评定也在可接受范围,说明水开菲尔粒发酵草莓汁的综合品质在冷藏28 d内可保持较高稳定性。
文摘为探究不同加工处理下李光杏脯的理化特性和挥发性成分之间的差异,对传统工艺杏脯(hot air dried apricot,HAD)、复合糖液糖煮杏脯(boiled sugar with apricot,BSW)、弱微波处理杏脯(weak microwave drying of apricot,WMD)进行感官评定、褐变度、总糖、可滴定酸等的测定,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)技术进行挥发性成分测定。研究结果表明,HAD的褐变度最高为0.66,BSW的褐变度最低为0.26。WMD处理的总糖含量最低为42.36%,可滴定酸含量为1.03%,WMD可有效降低含糖量,缓解果脯产品口感甜腻的问题。HS-SPME-GC-MS共检测出88种挥发性成分,主要包括醇类19种、醛类20种、酮类13种、酯类9种、萜烯类16种、酸性物质3种以及其他类8种。采用气味活度值结合正交偏最小二乘判别分析确定了3种样品的关键差异香气成分。其中HAD提取的关键香气成分为呋喃、联苯、3-糠醛;BSW的关键香气成分为芳樟醇、己醛、顺式-香叶醇;WMD的关键香气成分为己醛、芳樟醇、3-辛醇。该文通过对3种不同处理工艺的杏脯进行理化指标测定,结合与鲜果挥发性成分对比研究,为进一步阐明不同处理杏脯的理化性质和风味物质差异研究及合理开发相关产品提供科学基础。
