谷物多酚降糖降脂作用的研究进展 被引量：1

1

作者 马玉辉 谭斌 +1 位作者 吕莹果 吴娜娜 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第8期200-209,共10页

糖尿病和肥胖症危害着人体的健康,且发病率在逐年增加。因此如何预防和治疗糖尿病和肥胖症已经成为了亟待解决的重要问题。谷物中富含具有生物活性的酚类化合物,可分为黄酮类和非黄酮类化合物,具有抗氧化、降糖降脂、抗炎等作用。近年... 糖尿病和肥胖症危害着人体的健康,且发病率在逐年增加。因此如何预防和治疗糖尿病和肥胖症已经成为了亟待解决的重要问题。谷物中富含具有生物活性的酚类化合物,可分为黄酮类和非黄酮类化合物,具有抗氧化、降糖降脂、抗炎等作用。近年来谷物多酚类化合物降糖降脂效果显著,其机理也被进一步阐明。文章从多酚通过调节代谢酶活性、抑制氧化应激、改善糖脂代谢紊乱、加速机体能量消耗、调控信号通路、调节肠道菌群等因素来起到降糖降脂的效果,论述了谷物多酚降糖降脂的机制和对高脂高糖老鼠模型中起到的降糖降脂作用,以期为谷物多酚在防控糖尿病和肥胖症方面的应用提供参考。 展开更多

关键词 谷物多酚 老鼠模型 高糖高脂 降糖降脂机制

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螺旋藻方便面片制备工艺优化

2

作者 陈慧桢 吕莹果 +1 位作者 陈洁 李雪琴 《粮食与油脂》 北大核心 2024年第11期135-142,162,共9页

以螺旋藻粉、小麦粉为主要原料制作方便面片。以感官评分为考察指标,确定螺旋藻粉适宜添加量;以加水量、加盐量、熟化时间及蒸面时间为考察因素,在单因素试验的基础上,通过正交试验优化螺旋藻方便面片的制备工艺。结果表明:最佳工艺条... 以螺旋藻粉、小麦粉为主要原料制作方便面片。以感官评分为考察指标,确定螺旋藻粉适宜添加量;以加水量、加盐量、熟化时间及蒸面时间为考察因素,在单因素试验的基础上,通过正交试验优化螺旋藻方便面片的制备工艺。结果表明:最佳工艺条件是以小麦粉质量为基准,螺旋藻粉添加量3%、加水量38%、加盐量1%、熟化时间20 min、蒸面时间6 min。在此工艺条件下制成的螺旋藻方便面片品质较好,感官评分为86.43±0.49,冲泡损失率为5.61%±0.02%,产品色泽翠绿,弹滑爽口,具有独特的螺旋藻清香。相比于小麦粉方便面片,螺旋藻方便面片复水时间更短、冲泡损失率更低,质构特性有所提高。 展开更多

关键词 螺旋藻 方便面片 制备工艺 正交试验

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米糠资源的综合利用 被引量：40

3

作者 吕莹果 季慧 +3 位作者 张晖 王立 郭晓娜 姚惠源 《粮食与饲料工业》 CAS 北大核心 2009年第4期19-22,共4页

米糠作为稻谷加工主要的副产品,是一种量广面大的可再生资源,是一类具有广泛开发潜力的高附加值资源。目前在我国其营养价值和资源效益没有得到充分的发挥。综述了米糠的营养价值、综合开发利用途径及国内外的应用现状,旨在为米糠资源... 米糠作为稻谷加工主要的副产品,是一种量广面大的可再生资源,是一类具有广泛开发潜力的高附加值资源。目前在我国其营养价值和资源效益没有得到充分的发挥。综述了米糠的营养价值、综合开发利用途径及国内外的应用现状,旨在为米糠资源的综合利用提供帮助,实现米糠的多次增值和利用。 展开更多

关键词 米糠 营养成分 综合利用

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植物中γ-氨基丁酸的代谢和功能 被引量：16

4

作者 吕莹果 张晖 +2 位作者 王立 郭晓娜 孟祥勇 《中国食品添加剂》 CAS 北大核心 2010年第1期92-99,共8页

γ-氨基丁酸(GABA)是一种四碳非蛋白质氨基酸,存在于大部分真核和原核生物组织中。它在植物体中开启了一个信号传递途径,由于其重要的生理功能而备受重视。GABA的累积主要是受谷氨酸脱羧酶(GAD)的调控,也需要其他酶(GABA转氨酶和琥珀酸... γ-氨基丁酸(GABA)是一种四碳非蛋白质氨基酸,存在于大部分真核和原核生物组织中。它在植物体中开启了一个信号传递途径,由于其重要的生理功能而备受重视。GABA的累积主要是受谷氨酸脱羧酶(GAD)的调控,也需要其他酶(GABA转氨酶和琥珀酸半醛脱氢酶)的作用以及胞内和胞外GABA的运输。数据表明,应激条件可引起植物中GABA的积累,因为应激条件可激活信号转换通道,在此通道内,逐渐增加的胞液Ca2+会激活受CaM调控的GAD和进而催化GABA的合成,同时H+也能激活植物中的GAD。生物体中GABA的合成涉及到pH的调节、N的贮藏、植物的生长发育和免疫、兼容性渗透以及谷氨酸盐的选择性利用。本文综述了GABA的代谢途径及代谢中的关键酶,并讨论了GABA在pH调节、储存氮源、植物生长和保护以及谷氨酸的转换利用中的发挥的功能。 展开更多

关键词 Γ-氨基丁酸 代谢 谷氨酸脱羧酶 功能

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米糠谷氨酸脱羧酶的酶学性质研究 被引量：10

5

作者 吕莹果 张晖 +2 位作者 徐冬霞 范立英 姚惠源 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2008年第5期24-28,共5页

研究了米糠谷氨酸脱羧酶(GAD)的酶学性质。结果表明:米糠GAD的最适温度为40℃,最适pH5.6,米糠GAD耐热性较差,60℃下保温0.5 h后,酶活下降至65%,保温1 h,酶活下降至48%,而70℃时酶就完全失活,而此酶在pH5.5～9都可以保持84%以上的酶活力... 研究了米糠谷氨酸脱羧酶(GAD)的酶学性质。结果表明:米糠GAD的最适温度为40℃,最适pH5.6,米糠GAD耐热性较差,60℃下保温0.5 h后,酶活下降至65%,保温1 h,酶活下降至48%,而70℃时酶就完全失活,而此酶在pH5.5～9都可以保持84%以上的酶活力。米糠GAD对底物和辅酶PLP的Km分别为0.028 45 mol/L和1.13μmol/L。KI、Ag^(2+)、SDS、乙酸对米糠GAD的活力有较大的抑制作用,而Ca^(2+)对米糠GAD的活性有较强的激活作用,提高了底物与米糠GAD的亲和力。 展开更多

关键词 米糠 谷氨酸脱羧酶 Γ-氨基丁酸 酶学性质

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米粉干燥工艺的研究 被引量：10

6

作者 吕莹果 高静丹 +1 位作者 陈洁 王春 《粮食与饲料工业》 CAS 北大核心 2012年第6期25-27,共3页

采用模糊综合分析的方法对影响米粉干燥品质的因素进行评价。选取干燥过程中三个阶段不同的干燥温度、干燥湿度、干燥时间为因素,进行L18(37)正交实验,评价指标为米粉煮后拉伸力、咀嚼度、蒸煮损失率、硬度。结果表明,米粉最佳干燥工艺... 采用模糊综合分析的方法对影响米粉干燥品质的因素进行评价。选取干燥过程中三个阶段不同的干燥温度、干燥湿度、干燥时间为因素,进行L18(37)正交实验,评价指标为米粉煮后拉伸力、咀嚼度、蒸煮损失率、硬度。结果表明,米粉最佳干燥工艺条件为:升温阶段干燥湿度85%、干燥时间110min,恒温阶段干燥湿度90%、干燥时间130min、干燥温度65℃,降温阶段干燥湿度65%、干燥时间90min。 展开更多

关键词 米粉 干燥 品质 模糊分析

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冷冻面条的品质改良研究 被引量：9

7

作者 吕莹果 王励铭 +1 位作者 陈洁 王春 《中国食品添加剂》 CAS 北大核心 2011年第5期107-111,共5页

冷冻面条以其方便性和健康性受到消费者的喜爱,但冷冻面条的品质有待优化。本文选用瓜尔胶、硬脂酰乳酸钠(SSL)、木薯淀粉、葡萄糖氧化酶(GOD)、α-淀粉酶这5种原料来对冷冻面条进行品质改良。通过Design-Expert软件设计出Centarl Compo... 冷冻面条以其方便性和健康性受到消费者的喜爱,但冷冻面条的品质有待优化。本文选用瓜尔胶、硬脂酰乳酸钠(SSL)、木薯淀粉、葡萄糖氧化酶(GOD)、α-淀粉酶这5种原料来对冷冻面条进行品质改良。通过Design-Expert软件设计出Centarl Composite Design-响应面优化实验,将加入不同冷冻面条改良剂配方所制备出的冷冻面条样品进行感官评价和溶出率测定。通过响应面优化分析,预测瓜尔胶,SSL,木薯淀粉,GOD,α-淀粉酶的添加量分别为0.27866%,0.1%,4.999944%,0.003%,0.039775%时,面条品质最佳。验证试验得出最佳条件下面条溶出率为3.2,感官评分为91.2,与Design-Expert软件预测结果基本一致。按此配方制备出的冷冻面条,冻藏期可以达到半个月以上。 展开更多

关键词 冷冻面条 改良剂 响应面 感官评定

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冷却条件对预烤冷冻面包面团品质的影响 被引量：6

8

作者 吕莹果 范晨丽 +1 位作者 陈洁 王春 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2012年第4期161-163,205,共4页

通过对预烤冷冻面包面团影响因素的研究,确定不同冷却条件下的参数。结果表明,冷却温度,冷却中心温度两个因素的过高或过低会导致面包表皮脱落,使预烤面包品质降低,复焙烤出的面包品质不佳;在35℃冷却中心温度,85%冷却湿度下将面包冷却... 通过对预烤冷冻面包面团影响因素的研究,确定不同冷却条件下的参数。结果表明,冷却温度,冷却中心温度两个因素的过高或过低会导致面包表皮脱落,使预烤面包品质降低,复焙烤出的面包品质不佳;在35℃冷却中心温度,85%冷却湿度下将面包冷却,复烤出的面包品质好,表皮脱落现象不明显。 展开更多

关键词 预烤冷冻面包面团 冷却中心温度 冷却湿度 面包品质

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氨基酸分析测定及衍生化方法 被引量：28

9

作者 吕莹果 张晖 +1 位作者 孟祥勇 陈能飞 《粮食与油脂》 北大核心 2009年第7期35-38,共4页

该文综述氨基酸分析方法进展和分类,并对柱前衍生化RP-HPLC分析氨基酸方法及常用衍生化方法进行比较和探讨。

关键词 氨基酸 衍生化 RP—HPLC

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响应面法分析酶制剂对面条品质的改良作用 被引量：4

10

作者 吕莹果 张芳芳 陈洁 《中国食品添加剂》 CAS 北大核心 2013年第1期175-180,共6页

通过Box-Behnken响应面实验设计,以感官评分和亮度值L*为指标,研究了三种酶制剂对面条品质的改良作用。通过二次回归拟合分别得到了面条感官评分和亮度值的模型,木聚糖酶对感官评价分的影响较显著,而脂肪酶对亮度值影响显著。预测得到... 通过Box-Behnken响应面实验设计,以感官评分和亮度值L*为指标,研究了三种酶制剂对面条品质的改良作用。通过二次回归拟合分别得到了面条感官评分和亮度值的模型,木聚糖酶对感官评价分的影响较显著,而脂肪酶对亮度值影响显著。预测得到最优配方为:木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶的添加量分别为213.06、67.43、5mg/kg,感官评价预测结果为86.79分,L*值预测结果为84.35。验证实验结果接近预测的结果。 展开更多

关键词 木聚糖酶 葡萄糖氧化酶 脂肪酶 面条品质 响应面

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预糊化淀粉制备、性质及其在食品工业中应用 被引量：20

11

作者 吕莹果 郭玉 高学梅 《粮食与油脂》 北大核心 2012年第7期47-49,共3页

预糊化淀粉是一种物理变性淀粉,具有冷水可溶、保水性强等特点,用途广泛。该文综述预糊化淀粉原料、制备方法和性质,并介绍预糊化淀粉在食品工业中应用,为食品用预糊化淀粉开发和应用提供依据。

关键词 预糊化淀粉 变性淀粉 淀粉

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植物乳酸菌发酵馒头工艺及性质研究 被引量：7

12

作者 吕莹果 石林凡 +2 位作者 魏雪琴 陈洁 李雪琴 《粮食与油脂》 北大核心 2015年第2期40-44,共5页

选用小麦面粉作为主要材料,研究了植物乳杆菌发酵馒头的制备工艺及性质。确定了发酵剂最佳配比为:0.7%的高活性干酵母加0.3%的植物乳杆菌,最佳发酵时间为25 min。将该工艺制备出的馒头,和普通酵母发酵馒头以及使用酵子、酵母复合发酵的... 选用小麦面粉作为主要材料,研究了植物乳杆菌发酵馒头的制备工艺及性质。确定了发酵剂最佳配比为:0.7%的高活性干酵母加0.3%的植物乳杆菌,最佳发酵时间为25 min。将该工艺制备出的馒头,和普通酵母发酵馒头以及使用酵子、酵母复合发酵的馒头性质进行研究,发现添加植物乳杆菌的馒头在比容、感官评价上优于普通馒头及酵子馒头。馒头白度高于酵母发酵馒头但低于酵子发酵馒头。植物乳酸菌发酵馒头的硬度、黏聚性、咀嚼性、回复性小;弹性较大。 展开更多

关键词 馒头 酵母 植物乳杆菌 酵子

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冷冻面条制备工艺研究 被引量：8

13

作者 吕莹果 王励铭 +1 位作者 邱寿宽 陈洁 《粮食与油脂》 北大核心 2011年第7期17-20,共4页

制备工艺对冷冻面条品质至关重要。该研究对不同工艺所制备冷冻面条感官评分、质构测定参数及溶出率进行对比,发现冷冻面条最佳制备工艺为:将面片厚1.1 mm,面条宽3.4 mm生面条,置于蒸饭机中蒸25分钟后取出,沸水中煮4分钟至熟,冷却后在... 制备工艺对冷冻面条品质至关重要。该研究对不同工艺所制备冷冻面条感官评分、质构测定参数及溶出率进行对比,发现冷冻面条最佳制备工艺为:将面片厚1.1 mm,面条宽3.4 mm生面条,置于蒸饭机中蒸25分钟后取出,沸水中煮4分钟至熟,冷却后在–40℃下速冻30分钟(面条中心温度达到–18℃),然在–18℃条件下冻藏。该工艺所制备冷冻面条具有最适宽度和厚度,兼具蒸和煮优点,且改进各自缺点,感官评分优良,溶出率也在合适范围内。 展开更多

关键词 冷冻面条 面条质构 方便食品

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单月桂酸甘油酯微乳液抗菌性研究 被引量：5

14

作者 吕莹果 薛冬冬 +1 位作者 陈洁 邱寿宽 《粮食与油脂》 北大核心 2011年第2期46-49,共4页

单月桂酸甘油酯(GML)作为一种食品级乳化剂也具有一定抗菌作用。本研究将GML与其它配合物复合,使其抗菌性得到不同程度提高,通过Box–Behnken Design–响应面优化分析设计,得出抗菌性最佳GML乳化液配方为:以浓度为50μg/mL 10 ml GML为... 单月桂酸甘油酯(GML)作为一种食品级乳化剂也具有一定抗菌作用。本研究将GML与其它配合物复合,使其抗菌性得到不同程度提高,通过Box–Behnken Design–响应面优化分析设计,得出抗菌性最佳GML乳化液配方为:以浓度为50μg/mL 10 ml GML为基质,山梨酸钾加入量0.050 g、吐温–80加入量0.022 g、SE–15加入量0.030 gS、SL加入量0.025 g,在此乳化液中加入盐、乙醇和水制成GML微乳液。实验证明,其具有优良抗菌效果,应用到馒头制作中也得到良好防霉保鲜效果,为GML在食品中应用提供新的思路。 展开更多

关键词 GML 微乳液 抗菌性

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酵母和加工条件对冷冻面团生产的影响 被引量：15

15

作者 吕莹果 陈能飞 李军鹏 《粮食与食品工业》 2007年第3期26-30,共5页

综述了酵母和加工条件对冷冻面团生产的影响,介绍了如何通过选择酵母种类、改善配方、改进制作方法及控制冷冻解冻条件等来改善冷冻面团的稳定性。

关键词 冷冻面团 酵母 加工条件

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信阳手工挂面产业的现状与发展路径研究

16

作者 刘安伟 吕莹果 +1 位作者 邱学明 徐卫 《粮油科学与工程》 2024年第2期49-51,共3页

信阳因其独特的地理位置与气候条件,特别适合手工挂面生产,信阳手工挂面具有悠久的历史。介绍了信阳手工挂面的历史文化,分析其发展现状和面临困境,提出新时代信阳手工挂面产业的发展路径。

关键词 信阳市 手工挂面 产业现状 前景展望

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冷冻速率对面团发酵和烘焙性质的影响 被引量：8

17

作者 吕莹果 张君慧 +2 位作者 陈能飞 栾建美 杨秀琴 《粮油食品科技》 2007年第4期28-30,共3页

研究了冷冻速率对冷冻面团体系中酵母发酵(包括酵母产气力、酵母存活率)和面团微结构的影响;以及对冷冻面团烘焙性质的影响(包括面包比容,面包评分和面包保质期)。结果显示冷冻速率同时影响酵母活力和面团的超微结构,进而影响面包的品... 研究了冷冻速率对冷冻面团体系中酵母发酵(包括酵母产气力、酵母存活率)和面团微结构的影响;以及对冷冻面团烘焙性质的影响(包括面包比容,面包评分和面包保质期)。结果显示冷冻速率同时影响酵母活力和面团的超微结构,进而影响面包的品质和体积,综合考虑,确定面团在-32℃下快速冷冻至-18℃(冷冻速率约-5℃/min),并在-18℃下冻藏,较适合冷冻面团的生产。 展开更多

关键词 冷冻面团 冷冻速率 烘焙性质

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胞内海藻糖含量对冷冻面团中酵母抗冻性的影响 被引量：17

18

作者 吕莹果 王群学 陈能飞 《四川食品与发酵》 2007年第1期1-7,共7页

用不同的方法将活性干酵母进行了处理,研究了处理后的酵母在冷冻面团体系中的发酵力和抗冻力,试验发现,用高渗溶液、甘油和海藻糖的处理的酵母发酵力均有所提高,其中海藻糖处理对酵母的抗冻力的保护作用非常显著,冷冻一个月后酵母抗冻... 用不同的方法将活性干酵母进行了处理,研究了处理后的酵母在冷冻面团体系中的发酵力和抗冻力,试验发现,用高渗溶液、甘油和海藻糖的处理的酵母发酵力均有所提高,其中海藻糖处理对酵母的抗冻力的保护作用非常显著,冷冻一个月后酵母抗冻力可达到80．7%。为了分析抗冻性的提高是否与酵母胞内海藻糖含量有关,分别测试了几种不同方法处理的酵母的胞内海藻糖含量,发现在酵母海藻糖含量大于12%时,抗冻性与海藻糖含量没有直接相关性。复合处理的酵母发酵力提高,但不适于冷冻,推测是由于细胞膜稳定性下降。 展开更多

关键词 酵母 海藻糖 甘油 高渗透压溶液 热处理 发酵力 抗冻力

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面包老化研究中新技术及研究进展 被引量：3

19

作者 吕莹果 王群学 《粮食与油脂》 2007年第5期18-21,共4页

面包在中国市场上所占比重越来越大同时,面包老化问题也越来越引起人们关注。该文综述近红外、核磁共振、差示热量扫描几种新技术在面包老化研究中应用进展,旨在对面包老化研究工作起到一定指导意义。

关键词 面包老化 近红外 核磁共振 差示热量扫描

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大豆蛋白作为胶粘剂应用的研究进展 被引量：19

20

作者 栾建美 蒋蕴珍 +1 位作者 张君慧 吕莹果 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2007年第7期22-24,共3页

大豆蛋白作为胶粘剂应用的改性方法有盐、硫化物、碱、胰蛋白酶、尿素、盐酸胍、SDS、SDBS、酰化和磷酸化法。简述了改性大豆蛋白作为胶粘剂的研究现状以及改性后的大豆蛋白应用在木板上的胶粘特性的变化情况。大豆蛋白经改性后其胶粘... 大豆蛋白作为胶粘剂应用的改性方法有盐、硫化物、碱、胰蛋白酶、尿素、盐酸胍、SDS、SDBS、酰化和磷酸化法。简述了改性大豆蛋白作为胶粘剂的研究现状以及改性后的大豆蛋白应用在木板上的胶粘特性的变化情况。大豆蛋白经改性后其胶粘特性有所变化,变化情况受改性剂浓度的影响,改性后蛋白质的部分二级结构展开,胶粘强度提高,同时改性可以暴露出包埋在蛋白质内部的疏水基团,提高大豆蛋白胶粘剂的耐水性。 展开更多

关键词 大豆蛋白 胶粘剂 改性 7S和11S球蛋白

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