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不同提取方法对辣椒籽分离蛋白功能特性的影响
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作者 侯鹏颉 刘思迪 +6 位作者 邓梓萌 崔俊良 王彩萍 刘志勇 赖黎丽 廖小军 赵靓 《中国调味品》 北大核心 2025年第2期1-9,24,共10页
为研究反胶束法和常规碱溶酸沉法对辣椒籽分离蛋白功能特性的影响,该研究通过单因素试验和正交试验,以提取率为指标,确定辣椒籽分离蛋白的最佳提取工艺,并比较两种方法提取的辣椒籽分离蛋白在不同pH条件下的功能特性差异。结果表明,反... 为研究反胶束法和常规碱溶酸沉法对辣椒籽分离蛋白功能特性的影响,该研究通过单因素试验和正交试验,以提取率为指标,确定辣椒籽分离蛋白的最佳提取工艺,并比较两种方法提取的辣椒籽分离蛋白在不同pH条件下的功能特性差异。结果表明,反胶束法提取辣椒籽分离蛋白的最佳工艺条件为提取时间90 min、料液比10.0 g/100 mL、增溶水pH 8.0、增溶水KCl浓度0.05 mol/L。反胶束法和碱溶酸沉法提取所得辣椒籽分离蛋白主要组分分别为清蛋白(78.75%)和谷蛋白(65.33%)。在pH 5.0和pH 7.0的条件下,与碱溶酸沉法制得的蛋白相比,反胶束法制得的辣椒籽分离蛋白呈现出更高的溶解度和较低的浊度;乳化性分别显著提高了6.36%和18.84%,乳化稳定性分别显著提高了38.08%和63.20%,起泡性分别提高了57.54%和55.56%;在pH 9.0的条件下,溶解度和起泡性分别提高了29.05%和79.52%。该研究可为辣椒籽蛋白深加工产品的开发和应用提供新的制备工艺和理论基础。 展开更多
关键词 辣椒籽分离蛋白 反胶束法 碱溶酸沉法 工艺优化 功能特性
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不同产地酱用卡宴辣椒原料品质评价
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作者 许津阁 郑卓琦 +6 位作者 侯鹏颉 马高兴 熊彦娣 马壮 刘萌 赵靓 廖小军 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2025年第1期317-332,共16页
目的:卡宴辣椒是国外辣椒酱加工生产常用品种,但在国内少有研究和应用。同时,辣椒酱加工行业品种选择缺乏科学规范和指导。亟需探明酱用卡宴辣椒原料品质特征,挖掘不同产地卡宴辣椒品质差异,为酱用辣椒品种选择提供科学数据支撑。方法:... 目的:卡宴辣椒是国外辣椒酱加工生产常用品种,但在国内少有研究和应用。同时,辣椒酱加工行业品种选择缺乏科学规范和指导。亟需探明酱用卡宴辣椒原料品质特征,挖掘不同产地卡宴辣椒品质差异,为酱用辣椒品种选择提供科学数据支撑。方法:针对甘肃酒泉和内蒙古巴彦淖尔两产地卡宴辣椒,采用靶向检测结合非靶向代谢组学技术,测定原料水分、糖、酸、蛋白质、辣椒碱、类胡萝卜素、挥发性及非挥发性化合物等20余项指标。结果:甘肃和内蒙两产地卡宴辣椒水分含量分别为86.1%和87.9%,总还原糖含量分别为5.28 g/100 g和4.67 g/100 g,总酸含量分别为4.44 g/kg和5.09 g/kg,辣度分别为1386.26 SHU和1116.41 SHU;其中甘肃产地卡宴辣椒糖含量更高、辣度更高、挥发性香气化合物更加丰富,包括水杨酸甲酯、3-甲基丁酸乙酯、芳樟醇等;内蒙产地卡宴辣椒酸度更高,抗氧化能力更强,非挥发性代谢物更为丰富,包括7-羟基香豆素、槲皮素、植物鞘氨醇等。结论:卡宴辣椒具有糖含量高、辣度低、籽肉比低、富含香气和滋味物质等特点,满足辣椒制酱加工需求。不同地区种植的卡宴辣椒在品质方面略有差异,因此在选择制酱用辣椒前对不同产地原料评价至关重要。本研究将为国内酱用辣椒品种的选育和加工企业品种的选择提供科学指导。 展开更多
关键词 卡宴辣椒 产地 辣椒制酱 鲜椒 品质评价
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辣椒籽分离蛋白超滤提取工艺优化及特性表征
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作者 邓梓萌 侯鹏颉 +6 位作者 刘思迪 崔俊良 刘志勇 尹学东 冷虹薇 廖小军 赵靓 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第9期1-8,共8页
辣椒籽作为辣椒加工过程中的主要副产物,富含蛋白等营养物质,却未能得到有效利用。基于此,该研究以益都红辣椒籽为原料,采用超滤辅助碱溶酸沉法提取辣椒籽分离蛋白,并与传统碱溶酸沉法提取的辣椒籽分离蛋白的综合提取率、物料投入以及... 辣椒籽作为辣椒加工过程中的主要副产物,富含蛋白等营养物质,却未能得到有效利用。基于此,该研究以益都红辣椒籽为原料,采用超滤辅助碱溶酸沉法提取辣椒籽分离蛋白,并与传统碱溶酸沉法提取的辣椒籽分离蛋白的综合提取率、物料投入以及理化和功能特性进行对比。传统碱溶酸沉工艺提取辣椒籽分离蛋白的最佳工艺参数为料液比1∶40、提取温度40℃、提取时间180 min、浸提次数1次、碱溶pH 10。为提高蛋白提取量,减少调节pH的酸碱用量,改善分离蛋白的理化特性,采用5 kDa和10 kDa的双级膜超滤技术辅助碱溶酸沉法获得3个超滤组分,包括>10 kDa蛋白、5~10 kDa蛋白和<5 kDa蛋白,蛋白提取量较传统碱溶酸沉法提高5.28%,盐酸用量较传统碱溶酸沉法减少19.48%。相比于传统碱溶酸沉法提取的蛋白,>10 kDa蛋白的溶解度、持水力、乳化稳定性分别显著提高了9.88%、78.66%、22.69%,说明超滤辅助碱溶酸沉法能够获得理化特性更佳的辣椒籽分离蛋白,是一种具有应用前景的辣椒籽分离蛋白提取手段。 展开更多
关键词 辣椒籽分离蛋白 碱溶酸沉法 超滤 工艺优化 理化和功能特性
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