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黄米黏豆包优良乳酸菌发酵剂的筛选与应用
1
作者 邸子清 齐贺 +3 位作者 洪青平 杜新蕊 李洪飞 孙大庆 《轻工学报》 北大核心 2025年第2期41-50,共10页
为改善黄米黏豆包的品质,以287株乳酸菌为研究对象,考查其生长能力、产酸能力、抗氧化活性及胞外多糖合成能力,并结合原位发酵实验筛选优良的黄米黏豆包乳酸菌发酵剂。结果表明:有9株乳酸菌同时具备良好的生长能力、产酸能力、抗氧化活... 为改善黄米黏豆包的品质,以287株乳酸菌为研究对象,考查其生长能力、产酸能力、抗氧化活性及胞外多糖合成能力,并结合原位发酵实验筛选优良的黄米黏豆包乳酸菌发酵剂。结果表明:有9株乳酸菌同时具备良好的生长能力、产酸能力、抗氧化活性及胞外多糖合成能力,且在黄米酸面团中具有优良的发酵特性。与自然发酵制作的黏豆包相比,这9株乳酸菌均可显著改善黄米黏豆包的质构、亮度和感官品质,其中菌株2P01、22P07发酵制作的黄米黏豆包的质构特性最佳,菌株24M07发酵制作的黄米黏豆包的亮度最好(L^(*)为66.82),菌株2P01发酵制作的黄米黏豆包的消费者接受度最高(感官评分为85.17分)。菌株2P01不仅具有较好的生长能力、产酸能力和抗氧化活性,且所制作的黄米黏豆包具有适中的硬度、黏度、咀嚼性及较高的感官评分,是制作黄米黏豆包的最佳发酵剂菌株。 展开更多
关键词 黄米黏豆包 乳酸菌 发酵剂 原位发酵 抗氧化活性 胞外多糖
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杂粮黏豆包制作工艺研究 被引量：3
2
作者 张春芝 吴大伟 +1 位作者 胡亚光 冯海新 《农产品加工》 2019年第7期31-33,共3页
以糯米为原料,添加玉米粉和薏米粉,研究杂粮黏豆包加工工艺。通过单因素试验确定各因素对黏豆包品质的影响,得出最适合条件,通过正交试验确定最佳工艺参数。结果表明,在玉米粉添加量20%,薏米粉添加量5%,酵母添加量2%,发酵时间60 min时... 以糯米为原料,添加玉米粉和薏米粉,研究杂粮黏豆包加工工艺。通过单因素试验确定各因素对黏豆包品质的影响,得出最适合条件,通过正交试验确定最佳工艺参数。结果表明,在玉米粉添加量20%,薏米粉添加量5%,酵母添加量2%,发酵时间60 min时正交试验所制得杂粮黏豆包黏度适中,品质良好,具有杂粮的独特风味。 展开更多
关键词 黏豆包 杂粮 工艺 正交试验
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马铃薯泥黏豆包制作工艺研究 被引量：2
3
作者 张春芝 曲颖 +2 位作者 胡亚光 迟晓星 杨宏志 《农产品加工》 2021年第4期43-45,共3页
以黄米面、马铃薯泥为主要原料,以感官评定分数为指标,通过单因素试验及正交试验对马铃薯泥黏豆包的制作工艺进行了研究。结果表明,在发酵温度为35℃,湿度为80%,发酵时间为35 min,黄米面与马铃薯泥的配比为10∶11,酵母添加量占原料总量... 以黄米面、马铃薯泥为主要原料,以感官评定分数为指标,通过单因素试验及正交试验对马铃薯泥黏豆包的制作工艺进行了研究。结果表明,在发酵温度为35℃,湿度为80%,发酵时间为35 min,黄米面与马铃薯泥的配比为10∶11,酵母添加量占原料总量的1.1%时,制作的黏豆包品质最佳。 展开更多
关键词 黏豆包 马铃薯泥 工艺
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黏豆包产业化生产 被引量：4
4
作者 王丽丽 宝音德力格尔 《农业工程》 2015年第3期53-54,共2页
介绍了东北传统名食黏豆包的营养价值、手工制作方法、产业化生产现状及存在问题,并对黏豆包产业化生产的市场前景提出了展望。
关键词 黏豆包 传统小吃 手工制作 产业化
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自然发酵对大黄米加工特性及黏豆包熟面团品质的影响 被引量：9
5
作者 边鑫 陈镜如 +9 位作者 杨杨 范婧 王冰 邢童林 俞德慧 武娜 邢文静 孙司卉 葛红东 张娜 《中国酿造》 CAS 北大核心 2022年第2期193-197,共5页
研究自然发酵对大黄米粉和生面团的加工性能及黏豆包熟面团品质的影响。结果表明,自然发酵显著改善了大黄米粉的糊化特性(P<0.05),发酵4 d的大黄米粉糊化特性最佳,较未发酵大黄米粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、崩解值和回升值... 研究自然发酵对大黄米粉和生面团的加工性能及黏豆包熟面团品质的影响。结果表明,自然发酵显著改善了大黄米粉的糊化特性(P<0.05),发酵4 d的大黄米粉糊化特性最佳,较未发酵大黄米粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、崩解值和回升值分别提高了1515 mPa·s、589 mPa·s、772 mPa·s、926 mPa·s、183 mPa·s,峰值时间和糊化温度变化不显著(P>0.05)。大黄米生面团在自然发酵后储能模量和损耗模量呈先增加后降低的趋势,损失正切tanδ值显著下降(P<0.05),发酵2 d大黄米生面团具有较好的粘弹性。发酵显著改善了大黄米黏豆包熟面团的质构特性和感官品质(P<0.05),与未发酵黏豆包熟面团相比,发酵4 d的黏豆包熟面团的硬度和胶着性分别降低了628.73 gf、556.53 gf,黏性和弹性显著增加33.62 gf和0.05(P<0.05),咀嚼性未发生显著变化(P>0.05),且感官评分最高为92分。 展开更多
关键词 自然发酵 大黄米 黏豆包 熟面团 糊化特性 流变学特性 质构 感官品质
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传统自然发酵黏豆包面团微生物菌群结构分析 被引量：11
6
作者 赵烜影 苑秀娟 +2 位作者 郭鸰 董艳如 孙琦 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第18期67-72,共6页
以采集不同原料制备的黑龙江省传统自然发酵黏豆包面团为研究对象,利用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳技术研究黏豆包中微生物群落结构及其多样性,结果表明:收集到的6份黏豆包发酵面团样品中细菌组成主要为食窦魏斯氏菌(Weissella cib... 以采集不同原料制备的黑龙江省传统自然发酵黏豆包面团为研究对象,利用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳技术研究黏豆包中微生物群落结构及其多样性,结果表明:收集到的6份黏豆包发酵面团样品中细菌组成主要为食窦魏斯氏菌(Weissella cibaria)、融合魏斯氏菌(W.confuse)、肠系膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)和罗氏乳杆菌(Lactobacillus reuteri),此外还有一些不能培养的细菌。黏豆包发酵面团中含有酵母菌主要为:诞沫假丝酵母(Candida zeylanoides)、卡利比克毕赤酵母(Pichia caribbica)、普兰久浩酵母(Guehomyces pullulans)和一些不能培养的酵母。传统自然发酵黏豆包面团微生物菌群结构与面团原料组成有一定相关,本研究可为改良黏豆包品质,开发专属发酵剂,实现黏豆包工业化、规模化、自动化生产提供理论支持。 展开更多
关键词 黏豆包 聚合酶链式反应-变形梯度凝胶电泳 微生物
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不同原料组成对黏豆包酸面团的真菌菌群及流变学特性的影响 被引量：9
7
作者 韩雨茜 芦淋 郭鸰 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第22期101-108,119,共9页
为探究原料组成对东北地区黏豆包酸面团中的真菌菌群构成及流变学特性的影响,收集东北地区手工制作的黏豆包酸面团16份并依据原料组成不同分为A(江米+大米)、B(江米+黏玉米)、C(黏玉米、黄米和大米)和D(黄米+黏玉米)四组,采用高通量测... 为探究原料组成对东北地区黏豆包酸面团中的真菌菌群构成及流变学特性的影响,收集东北地区手工制作的黏豆包酸面团16份并依据原料组成不同分为A(江米+大米)、B(江米+黏玉米)、C(黏玉米、黄米和大米)和D(黄米+黏玉米)四组,采用高通量测序技术结合聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳技术(PCR-DGGE)研究黏豆包酸面团中真菌菌群构成,并测定酸面团的流变学特性、pH和总滴定酸度(TTA)。结果显示:在属水平上,A和C组检出的菌属除共有菌属[微囊藻属(Cystofilobasidium)、隐球酵母菌(Cryptococcus)、德巴利氏酵母属(Debaryomyces)和丝孢酵母属(Trichosporon)]外,A组中还发现曲霉属(Aspergillus)、青霉属(Penicillium)、附球菌属(Epicoccum)、威克汉姆酵母属(Wickerhamomyces)和根霉属(Rhizopus),而C组中还发现汉逊氏酵母属(Hanseniaspora)。B组有隐球酵母属和德巴利氏酵母属;D组中仅含有汉逊氏酵母属。汉逊氏德巴利酵母(Dabaryomyces hansenii)为优势酵母。此外,添加玉米或黄米能提高酸面团的黏性和弹性。生酸面团的弹性模量、复合黏度与拟威尔酵母(Cyberlindnera)有显著正相关性(P<0.05),拟威尔酵母的发酵作用能增强酸面团的弹性。生酸面团的损耗因子与汉逊氏酵母属呈显著正相关(P<0.05),与隐球酵母菌及Naumovozyma呈显著负相关(P<0.05),即真菌可影响生酸面团的流体性质和固体性质;丝孢酵母属等真菌能加强熟酸面团的流体性质。pH与掷孢酵母属、汉纳酵母属和亚球壳属等真菌之间呈显著正相关(P<0.05),TTA值与微囊藻属、隐球酵母菌和青霉属等8个菌属呈显著负相关性(P<0.05),说明pH低和总酸度高的酸性环境抑制掷孢酵母属和微囊藻属等真菌的生长。因此,原料组成对黏豆包酸面团中真菌菌群构成有影响(江米和大米混合制备酸面团中酵母菌多样性最丰富),对酸面团的流变学特性也有一定的影响,且流变学特性、pH和TTA与酸面团中真菌有相关性。 展开更多
关键词 黏豆包酸面团 高通量测序 聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳技术( PCR-DGGE) 真菌菌群 流变学特性
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小小黏豆包致富“金元宝”
8
作者 梁占生 《农村新技术》 2009年第8期54-54,共1页
黑龙江省林甸县林甸镇东风村七屯,卖黏豆包出了名,屯里组建黏豆包专业合作社,打出了"金玉红"品牌,仅此一项,户均增收4000多元。
关键词 黏豆包 金元宝 林甸镇 黑龙江省林甸县 东风村 玉红 猫豆
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ICP-MS测定亚沟黏豆包中的重金属元素
9
作者 任广涛 《绿色科技》 2015年第11期230-231,共2页
采用湿法消解处理样品,电感耦合等离子体质谱（ICP-MS）法测定了亚沟黏豆包中的7种重金属元素（Mn、Cu、Zn、As、Cd、Hg、Pb）的含量,元素回收率在94.72%-106.81%之间,线性相关系数r均大于0.9996,RSD〈2.97。该方法多元素同时分析,元素... 采用湿法消解处理样品,电感耦合等离子体质谱（ICP-MS）法测定了亚沟黏豆包中的7种重金属元素（Mn、Cu、Zn、As、Cd、Hg、Pb）的含量,元素回收率在94.72%-106.81%之间,线性相关系数r均大于0.9996,RSD〈2.97。该方法多元素同时分析,元素间测定无干扰,测定快速准确。该法适于黏豆包中重金属元素的检验,结果表明：豆包中重金属元素主要分布在豆包陷中,豆包整体含量较低,是一种健康食品。 展开更多
关键词 电感耦合等离子体质谱法 黏豆包 重金属元素
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巧改机械加工磨面
10
作者 许玉森 《农业知识》 2003年第21期12-12,共1页
关键词 机械加工 饲料粉碎机 黏豆包 黏稻 仁明 许玉 前几
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